Produits Le nouveau terroir de l'ail noir
CE CONDIMENT DONT LES JAPONAIS ONT LE SECRET EST PRODUIT EN FRANCE DEPUIS 2016. LA MAISON BOUTARIN, QUI A MIS AU POINT UNE RECETTE PLÉBISCITÉE PAR LES CHEFS, NOUS A OUVERT SES PORTES. SECRETS DE FABRICATION… TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU
Quelles sont ces drôles de gousses d’un noir d’encre, à la texture confite et fondante dont le goût rappelle la réglisse et le vinaigre balsamique ? De l’ail noir. Et, contrairement à une idée répandue, il ne s’agit pas d’une variété, mais du résultat d’une spectaculaire maturation. La technique a été mise au point dans la région d’Aomori, au nord du Japon, et quatre producteurs français s’y consacrent avec de très bons résultats. Les uns avec de l’ail rose d’Auvergne ou du Nord, les autres avec de l’ail blanc de la Drôme. La Maison Boutarin, installée à Crest, s’est lancée en 2017. Elle a séduit les chefs par l’excellence de sa production et remporté la médaille d’or des prix Epicures de l’épicerie fine en 2018. « Nous voulions mieux valoriser notre récolte et explorer de nouvelles saveurs », explique Fanny Boutarin, aux commandes de l’entreprise avec son mari, Stéphane. Justement, si les têtes d’ail charnues de plus de 70 mm de diamètre sont boudées par les consommateurs, elles sont parfaites transformées en ail noir… Et le goût sucré et doux de l’ail blanc de la Drôme, une IGP mise au point par l’INRA dans les années 1970, est idéal pour la fermentation. « L’ail est une vraie passion, poursuit Fanny. Nous avons consulté toutes sortes de publications scientifiques et fait de nombreuses expériences sur différentes variétés pour mettre au point le process idéal. Il a fallu une année de travail. » Un investissement largement récompensé.
Très riche en antioxydants, l’ail noir a des propriétés anticancer et antidiabète intéressantes.