L'atelier cocktails

Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman

QUATRIÈME VOLET : LA FRAÎCHEUR EST DANS LE VERRE !

L’EAU FRAÎCHE >

Origine Long drink rafraîchissant idéal à tout moment, L’Eau fraîche porte bien son nom. Il a été créé par Stephen Martin en 2014 à Paris pour l’ouverture du bar à cocktails À la Française. Ce cocktail long drink revisite de manière contemporaine le fameux gin & tonic et a permis de remettre au goût du jour la Suze, grand apéritif français de plus en plus prisé par les bartenders. Il résulte de l’équilibre entre les divers ingrédients qui le composent ; c’est de la cuisine liquide ! Ce n’est pas parce que l'on n’aime pas un ingrédient que l’on n’aimera pas la recette puisque chacun, correctement lié aux autres, apporte une saveur plus ou moins prononcée. Le sirop de pêche par exemple se marie parfaitement avec la gentiane ; il s’agit toujours d’un équilibre. L’Eau fraîche risque fort de vous réconcilier avec la Suze ; ce cocktail a déjà fait un grand nombre d’adeptes.

> Ingrédients • 30 ml de Suze • 10 ml de sirop de pêche • 15 ml de gin français Citadelle • Eau tonique (Schweppes Premium Mixer) • Spray d’essence de romarin Marie Brizard Si vous n’avez pas d’essence de romarin, il est tout de même possible de déguster ce cocktail, en y ajoutant une petite tige fraîche de romarin par exemple.

> Méthode Versez dans un verre la Suze, le gin et le sirop de pêche, tenez le verre par le pied puis liez le mélange en remuant le verre comme si vous faisiez une dégustation. Ajoutez quelques cubes de glace, complétez d’eau tonique, remuez délicatement à l’aide d’une cuillère à mélange, garnissez et terminez en exprimant un spray d’essence de romarin au-dessus du verre. Servez aussitôt dans un verre à vin, avec deux rondelles de concombre frais pour le parfum et la couleur.

LE PARISIAN SLING >

Origine Il a été inventé par Fernando Castellon en 2010 à Lyon, dans le but de valoriser le guignolet qui, selon Fernando, constitue une véritable alternative au cherry brandy. Le guignolet est en général moins sucré, et il exprime beaucoup plus le côté jus de cerise alors que le cherry brandy développe des notes boisées et de noyau. Selon la méthode traditionnelle, le guignolet est fabriqué par macération dans l’alcool de cerises griottes de Montmorency et de cerises plus foncées et plus douces. Il titre à 15 %. De nombreuses versions existent sur Internet. Choisisssez la vôtre, cueillez ou achetez des cerises, et lancez-vous ! De plus, le guignolet est un apéritif ancien qui n’avait jusque-là jamais été réellement exploité en mixologie. Mieux encore, il est utilisé comme base du cocktail et non comme adjuvant. Le gin, en faible proportion, ne sert qu’à apporter la puissance nécessaire pour que le guignolet s’exprime pleinement. Cette méthode, que l’on appelle « reverse », n’est pas nouvelle : les premiers cocktails (martinez, manhattan…) contenaient ainsi plus de vermouth que d’eau-de-vie. Mais les proportions se sont inversées avec le temps. Au XXIe siècle, la tendance est au slow drinking : consommer moins mais consommer mieux. Déguster un cocktail frais et faiblement alcoolisé avec des tapas ou de la finger food est dans l’air du temps. Le Parisian Sling s’inscrit dans cette tendance.

> Ingrédients • 40 ml de guignolet d’Angers • 20 ml de gin Plymouth • 20 ml de jus de citron jaune non traité fraîchement pressé • 10 ml de sirop de sucre • 40 ml d’eau gazeuse Perrier

> Méthode Directement dans un verre highball rempli de glace, versez les ingrédients par ordre d’apparition puis remuez quelques secondes. Ajoutez 1 quartier de citron jaune non traité et 1 cerise amarena et servez aussitôt. GREEN BEAST PUNCH BOWL > Origine Le Green Beast a été créé par Charles Vexenat en 2010 pour la société Pernod afin de célébrer la renaissance de l’absinthe en France. Il est devenu le cocktail signature de l’absinthe Pernod à l’international. Ce cocktail peut être préparé et servi au verre, mais cette recette servie en vasque est encore meilleure. Servi bien frais, c’est le punch d’été idéal, car il surprendra vos convives. Les notes florales de l’absinthe ou du Pernod s’expriment pleinement dans ce long drink. Quant aux notes anisées, elles sont subtiles et discrètes, l’équilibre entre le sucre et l’acidité est parfait. Le concombre intensifie l’impression de fraîcheur.

> Ingrédients Pour 10 personnes (2 verres/personne) • 40 cl de jus de citron vert pressé • 40 cl de sirop de sucre • 40 cl d’absinthe ou de Pernod • 2 concombres tranchés (40 rondelles minimum). • 1,5 l d’eau minérale • 2 kg de glaçons

> Méthode Préparez le punch bowl 2 h avant de le servir. Versez le jus de citron et le sirop de sucre dans une vasque. Remuez quelques secondes. Goûtez et ajustez en ajoutant un peu de sucre ou de citron. Ajoutez l’absinthe et remuez. Incorporez les rondelles de concombre. Versez l’eau et remuez. Laissez reposer au frais 1 h 30. 15 min avant de servir, ajoutez les glaçons, remuez délicatement. Goûtez afin de vous assurer qu’il soit bien frais, ni trop sucré ni trop acidulé. Servez aussitôt, éventuellement avec quelques rondelles de concombre dans chaque verre.