Huile d’olive française Faut-il y mettre le prix?

EN SUPERMARCHÉ, ELLES VALENT ENTRE 5 ET 12 € LE LITRE. AU MOULIN ET EN ÉPICERIES FINES, ELLES SONT VENDUES JUSQU’À VINGT FOIS PLUS CHER. COMMENT CE FRUIT D’UN ARBRE MILLÉNAIRE PEUT-IL SE TRANSFORMER EN PRODUIT DE LUXE ? NOTRE ENQUÊTE.

Spécialiste reconnue de l’huile d’olive, Christine Cheylan (ci-dessus) est l’experte française dont les huiles ont reçu le plus de médailles en France et dans le monde ces dernières années. À la tête du moulin du Château Virant, près de Marseille, elle élabore ses propres huiles et travaille également à façon, notamment pour le Domaine Leos, propriété de Patrick Bruel (lire p. 34). Nul n’est mieux placé qu’elle pour analyser ce qui fait, techniquement, une huile d’exception. « À la base, il y a évidemment la qualité du terroir et l’implantation d’une variété d’oliviers qui lui soit bien adaptée. Mais l’un des points clés est la sélection et le tri des olives : une huile d’exception se fait avec une matière première irréprochable, récoltée à

bonne maturité. Ensuite peut commencer le travail au moulin, un travail délicat qui exige de solides connaissances techniques, car le jus d’olive est sensible à l’oxydation et il retient facilement les arômes, les bons comme les mauvais. Les conditions du pressage, la protection du jus et l’hygiène du moulin doivent donc être sans faille. Le savoir-faire du moulinier consiste à offrir à son huile la possibilité de retenir les meilleurs arômes, un peu comme le vigneron pour son vin, sa touche personnelle. » Tout ce travail a évidemment un prix, qui se répercute sur la bouteille finale. À cela s’ajoutent les aléas climatiques, auxquels l’olivier est évidemment sensible : une année de sécheresse ou de gel suffit pour que les prix s’envolent ■