Tarte aux pomelos

Recette de Lionel Fabbri, chef du restaurant Le Potager du Nebbio à Oletta. POUR 12 PERSONNES CUISSON 40 MIN REPOS 6 H

POUR LA PÂTE

• 250 g de farine

• 125 g de beurre

• 50 g de sucre

• 40 g de crème

• 1 oeuf

• 1 goutte d’huile essentielle de pamplemousse (facultatif). POUR LA CRÈME D’AMANDE

• 100 g de beurre

• 100 g de poudre d’amande

• 100 g de sucre

• 2 oeufs

• 1 pomelo. POUR LE CRÉMEUX

• 2 pomelos

• 150 g de beurre

• 150 g de sucre

• 8 jaunes d’oeufs

• 500 g de mascarpone. POUR LE GLAÇAGE

• 3 pomelos

• 1 g d’agaragar

• 1 c. à soupe de graines de pavot.

LA PÂTE

● Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, l’huile essentielle, PRÉPARATION 1 H la crème et l’oeuf. Versez la farine et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez au frais. LA CRÈME D’AMANDE

● Dans un saladier, mélangez le beurre, la poudre d’amande et le sucre. Incorporez les oeufs et fouettez en versant le jus du pomelo. Réservez au réfrigérateur. LE CRÉMEUX

● Dans une casserole, portez à ébullition le jus des pomelos avec les zestes et le beurre. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporez le jus chaud. Portez le mélange à ébullition en fouettant.

Stoppez la cuisson et versez dans un saladier. Ajoutez le mascarpone en 2 fois. Mélangez et réservez le crémeux au réfrigérateur.

Abaissez la pâte dans un moule

● à tarte. Étalez la crème d’amande au fond. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 30 min. Étalez le crémeux sur la crème d’amande cuite. LE GLAÇAGE

● Dans une casserole, portez à ébullition le jus de 3 pomelos avec l’agar-agar et le pavot. Laissez tiédir puis nappez-en la tarte avec un pinceau. Réservez au frais au moins 6 h avant de servir ■