Makis de tourteau, concombres, algues & citron
POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 20 CUISSON 35 MIN
DÉLICAT
POUR LE COURT-BOUILLON DU TOURTEAU • Voir page 70. POUR LA FARCE • 1 petite poignée d’algues wakamé • 4/5 feuilles d’algues nori • 1 citron jaune bio (jus et zestes) • 2 concombres • Sel fin • Sucre en poudre • Fleur de sel et poivre du moulin • Huile d’olive. POUR LA SALSA TOMATE SOJA • Voir page 70.
Taillez les concombres en très fines bandes à l’aide d’une mandoline (éliminez celles qui ont des pépins). Déposez-les sur du papier absorbant pour les éponger puis disposez-les dans un plat creux et large (sans trop les chevaucher). Saupoudrez-les généreusement de sel fin, de sucre, et laissez dégorger pendant 1 h minimum.
Pendant ce temps, préparez le courtbouillon du tourteau : voir page 70.
Pour la farce des makis : réhydratez les algues wakamé quelques minutes dans un saladier d’eau froide. Pressez fortement les algues entre vos mains pour les égoutter puis hachez-les finement. Ajoutez le jus et les zestes du citron à la chair du tourteau cuit avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, les algues hachées, un peu de sel et de poivre. Mélangez puis réservez au frais.
Égouttez les bandes de concombre puis rincez-les délicatement. Épongez-les avec du papier absorbant.
Sur une bande de film alimentaire, disposez les bandes de concombre 2 par 2 en les chevauchant légèrement pour former un rectangle. Placez une feuille de nori par-dessus. Déposez une colonne de farce sur la droite du rectangle (à 3 cm du bord) puis repliez l’extrémité de la bande sur la farce pour l’enrouler. Emballez ce rouleau dans le film alimentaire puis réservez au frais. Répétez l’opération pour former 4 rouleaux.
Au moment de servir, découpez les rouleaux, encore dans le film, en makis. Retirez le film avec précaution puis servez les makis avec la salsa (voir page 70)