Tempuras de calamars aux herbes, pesto aux petits pois

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 10 MIN

ASSEZ FACILE

800 g de calamars • 1 petit oeuf • 100 g de farine à tempura (épiceries asiatiques) • 15 cl d’eau pétillante bien glacée • 3 l d’huile de friture (pépins de raisin) • ½ botte de persil plat • ½ botte de basilic • Fleur de sel • Fleurs de câpres (facultatif). POUR LE PESTO AUX PETITS POIS • 125 g de petits pois frais écossés • ½ botte de persil plat • ½ botte de basilic • 1 gousse d’ail pelée et dégermée • 1 citron bio (jus et zestes) • 25 g de parmesan râpé • Huile d’olive de qualité • Sel, poivre du moulin.

LE PESTO Placez les zestes dans le mixeur avec les petits pois, la gousse d’ail, les feuilles de persil, de basilic et le parmesan. Mixez le tout en versant progressivement un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Préparez les calamars : voir page 70. Dans un faitout à bords hauts, faites chauffer l’huile pour la friture. Pour la pâte à tempura, hachez les herbes ensemble. Cassez l’oeuf dans un grand bol et battez-le avec 2 pincées de sel et les herbes. Ajoutez l’eau glacée. Saupoudrez la farine à tempura et mélangez vivement.

Quand l’huile est bien chaude, prenez un morceau de calamar, trempez-le généreusement dans la pâte puis plongez-le dans le bain de friture pour 1 à 2 min. Retirez-le à l’aide de l’écumoire et mettez-le dans un plat tapissé de papier absorbant. Vous pouvez cuire les morceaux par 3 ou 4, en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson.

Servez les tempuras de calamar accompagnées de pesto et de fleurs de câpres

TEMPURA MAISON Vous ne trouvez pas de farine à tempura ? Mélangez 75 g de farine de blé avec 25 g de maïzena. Un vin blanc de Grèce de l’île de Santorin, issu du cépage assyrtico.