PRÉPAREZ-LES... LE MAÎTRE DES MERS, C’EST VOUS !
Non, ce n’est pas si difficile de cuisiner les coquillages et les crustacés. Commencez par le rinçage des coques et la cuisson des crevettes, vous oserez bientôt vous attaquer au calamar...
LE RINÇAGE DES COQUES
Préparez un grand récipient (bassine ● ou faitout) rempli d’eau froide et versez-y 2 verres de gros sel. Immergez les coques dans cette eau salée, brassez bien et laissez reposer pendant 2 heures pour les faire dégorger. Videz l’eau puis rincez les coques généreusement en changeant l’eau 3 ou 4 fois (l’eau doit être claire au final). Égouttez-les soigneusement
■ > Recette Coques en cocotte basque p. 62
LA CUISSON DU TOURTEAU
Lavez 1 branche de céleri puis taillezla ● en tronçons. Pelez 1 oignon et piquez-le de 4 clous de girofle. Placezles dans un faitout avec 1. c. à café de grains de poivre et 20 cl de vin blanc allongé de 2 ou 3 litres d’eau (assez pour immerger le tourteau). Plongez le tourteau dedans, pattes vers le bas, afin qu’il soit entièrement recouvert. Maintenez-le sous l’eau quelques instants (à l’aide d’une cuillère), le temps qu’il se remplisse d’eau. Portez le tout à ébullition puis poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 20 min. Égouttez le tourteau et laissez-le refroidir. Rincez-le à l’eau froide puis décortiquez-le avec précaution pour en récupérer la chair (pattes et corps)
■ > Recette Makis de tourteau, concombres, algues & citron p. 65
LA PRÉPARATION DES CALAMARS
Séparez les tentacules du corps du ● calamar en tirant sur la tête de façon à détacher doucement l’intérieur (dont la poche d’encre). Tranchez la tête en la séparant des tentacules à hauteur des yeux. Appuyez sur les tentacules pour expulser le bec. Retirez l’os central (plume rigide et transparente). Jetez les viscères et la tête. Rincez bien le corps et les tentacules puis essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Détaillez les corps en gros tronçons
■ > Recette Tempura de calamars aux herbes, pesto aux petits pois p. 69
LA CUISSON DES MOULES
Placez-les dans un récipient rempli ● d’eau pendant 20 min puis rincez-les soigneusement. Grattez-les une à une pour retirer les impuretés des coquilles. Éliminez celles dont la coquille est cassée ou entrouverte. Dans une grande sauteuse, laissez-les s’ouvrir sur feu vif, à couvert, avec 1 oignon émincé, du thym et des grains de poivre. Quand elles sont totalement ouvertes, retirez-les du feu et laissez-les tiédir avant de les décoquiller. Filtrez leur jus de cuisson puis immergez les moules dans ce jus puis réservez au frais
■ > Recette Gaspacho aux moules & poivrons p. 68
LA CUISSON DES CREVETTES
Portez à ébullition un faitout d’eau ● légèrement salée avec du thym, du romarin, de l’oignon, 1 c. à café de poivre en grains. Plongez-y les crevettes. Dès que l’eau bout à nouveau, attendez 2 ou 3 min puis égouttez les crevettes soigneusement avant de les disposer sur un torchon ou du papier absorbant. Placez dans un récipient hermétique et réservez au frais
■ > Recette Dips de crevettes p. 64