Le grand aïoli
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 1 H
FACILE
POUR L’AÏOLI • 6 gousses d’ail pelées • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre • 1 jaune d’oeuf • Le jus de ½ citron • 35 cl d’huile d’olive.
POUR LES GARNITURES • 4 pavés de cabillaud • 400 g de bulots cuits • 400 g de calamars ou de supions • 4 oeufs durs • 300 g de haricots verts frais • 2 bulbes de fenouil • 4 petits artichauts poivrades • ½ chou-fleur • 2 petites courgettes • 4 à 6 carottes fanes • 6 à 8 pommes de terre Charlotte • 4 oignons nouveaux • 1 bouquet garni • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques brins de thym frais • 1 jus de citron • Gros sel et poivre.
Retirez les arêtes du poisson. Nettoyez bien les calamars et coupez les poches en tronçons, gardez les têtes.
Retirez les feuilles sèches des artichauts, coupez leurs queues et l’extrémité dure des feuilles. Coupez-les en quatre. Faites-les cuire 10 à 15 min (selon leur taille) dans de l’eau bouillante additionnée d’un jus de citron. Égouttez et réservez.
Détaillez le chou en fleurettes, blanchissez-les 5 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Videz l’eau puis faites-les cuire 10 min de plus dans de l’eau bouillante propre et salée. Réservez.
Nettoyez les carottes, les pommes de terre, les courgettes. Équeutez les haricots verts. Coupez les courgettes en tronçons et les fenouils en quartiers. Faites cuire les pommes de terre et les carottes dans une grande cocotte remplie d’eau bouillante salée pendant 15 min. Ajoutez les haricots verts, les fenouils, les courgettes et les oignons nouveaux, et faites cuire 10 min de plus. Égouttez tous les légumes. Préparez l’aïoli. Voir ci-contre.
Faites chauffer de l’eau avec le bouquet garni, l’oignon piqué de girofle et la c. d’huile d’olive. Portez à légère ébullition et faites pocher le poisson 8 à 10 min à couvert. Lorsqu’il est cuit, égouttez et réservez-le sous un film plastique pour qu’il garde son moelleux. Mettez les calamars à la place et laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les également.
Servez toutes les garnitures encore tièdes ou froides avec l’aïoli