L’INTERVIEW DE JULIA SEDEFDJIAN

Chef 1 étoile du restaurant Baieta, et à la tête du tout jeune bar à rhums Bô (tous deux à Paris), Julia Sedefdjian nous donne ses conseils pour un aïoli réussi. Origines niçoises obligent...

Régal : Comment décririez-vous l’aïoli à quelqu’un qui ne connaît pas ce plat ?

Julia Sedefdjian : Pour moi c’est le plat du bonheur, de la convivialité. C’est un plat qui réunit, il est parfait pour les grandes tablées !

R : À quelle occasion le préparez-vous ?

J. S. Quand la famille vient me voir, les proches, les amis, on mange simplement. Je prépare un gros plat de poisson, deux plats de légumes, des sauces. Chacun choisit ce qu’il aime, personne n’est obligé et tout le monde kiffe son aïoli !

R : Pourquoi l’avez-vous mis à la carte de votre restaurant ?

J. S. C’était logique quand je suis devenue chef que je le présente à ma façon. L’aïoli, c’est mon histoire, mon enfance à Nice, ça m’a construite. Et puis la simplicité de la recette me plaît car il faut être exigeant sur la qualité des produits. C’est simple, mais ça doit être très très bon.

R : Quels sont les ingrédients fondamentaux et les garnitures incontournables ?

J. S. Pour le poisson, c’est le cabillaud. Pour qu’il ait plus de tenue, je le mets 30 min dans une saumure (200 g de gros sel pour 1 l d'eau) pour que ses chairs se resserrent. J'ajoute aussi parfois du lieu jaune car c’est un poisson que j’aime bien. Et pour les légumes, je varie, mais tout doit être de saison. On fait des aïolis d’hiver et d’été et on adapte les légumes.

R : Quel est votre petit secret ou la touche personnelle qui change tout ? J. S. Je travaille la betterave en coulis que je sers en condiment dans l’assiette. Cela casse le gras de la sauce, c’est très intéressant. Et puis quand j’ai le temps et que je le prépare pour un petit nombre de convives, je portionne mon cabillaud, c’est le top !