Truite au rouge, houmous de haricots de Soissons, pickles et sarrasin grillé
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 1 H40 MIN REPOS 1 NUIT
DÉLICAT
8 filets de truites • 250 g de haricots de Soissons secs, ou 500 g cuits • 40 g de sarrasin • Oignons rouges • 50 g de groseilles • 50 g de bleuets • Pluches d’aneth et de cerfeuil • 4 tranches de pain • 60 cl d’huile d’olive • 1 citron • 1 c. à soupe rase de Mélange des aborigènes, de Terre Exotique (myrte, poivre, anis, muscade, citron) • Pickles (voir ci-contre).
La veille, faites tremper les haricots de Soissons pendant 1 nuit.
Le jour J, versez-les dans une grande casserole d’eau froide. Montez-les tout doucement en température et laissez cuire 1 h 30 à découvert et à tout petits bouillons, sans sel pour éviter que la peau ne durcisse. Égouttez et rincezles rapidement. Au blender, mixez-les encore chauds (ils se mixent plus facilement) avec l’huile, les épices, le jus et la pulpe du citron, salez, poivrez. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour obtenir une consistance d’houmous.
Coupez les bleuets en deux, égrappez ● les groseilles.
Faites torréfier le sarrasin 1 min ● dans une poêle très chaude.
Posez 2 filets de truite l’un sur l’autre ● sur un rectangle de papier film. Salez, poivrez. Roulez en boudin serré, fermez en papillote. Faites de même avec tous les filets. Faites-les cuire 8 min au cuit-vapeur, ou plongez-les dans l’eau bouillante, retirez la casserole du feu et laissez-les 6 à 7 min. Déballez-les.
Dans chaque assiette, disposez au ● centre 1 c. à café d’houmous, puis un ballotin de truite, les pickles (lire ci-contre), les fruits, quelques grains de sarrasin grillé et des pluches d’aneth. Ajoutez un toast avec 1 c. à soupe d’houmous, quelques groseilles et un peu de sarrasin. Servez avec les verres d’escabèche (jus de cuisson des pickles)
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