l'atelier Régal SUGGESTION
CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…
1 La pâte sablée
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN REPOS 1 H 250 g de farine T45 • 85 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amande • 1 pincée de fleur de sel • 150 g de beurre froid • 1 oeuf entier.
Mélangez la farine, le sucre glace ● et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre coupé en dés. Mélangez l’ensemble délicatement du bout des doigts, pour obtenir une poudre fine, proche du sable.
Formez une fontaine avec le ● sablage, ajoutez le sel et l’oeuf battu. Incorporez progressivement le sablage à l’intérieur de la fontaine. Pétrissez rapidement et formez une boule. Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au frais pendant 1 h
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> Recette
Tarte aux brugnons et framboises p. 93
2 La crème chantilly
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN 50 cl de crème liquide entière, crue de préférence (c'est meilleur) • 40 g de sucre glace • 1 gousse de vanille.
Mettez la crème très froide dans ● une jatte préalablement refroidie.
Ajoutez le sucre glace et les grains ● de vanille. Battez énergiquement la crème au fouet (ou montez-la au batteur électrique ou dans un robot) jusqu’à ce qu’elle épaississe et forme des vagues.
La crème est montée en chantilly ● lorsqu'elle forme au bout du fouet des pointes appelées « becs d'oiseau ». Attention, quelques coups de fouet de trop et la crème vire au beurre !
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Posez le saladier contenant la crème dans un autre saladier plus grand contenant des glaçons.
> Recette
Cheesecake pêche et grenade p. 97
3 Glace vanille aux myrtilles
POUR 1 LITRE DE GLACE PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 1 NUIT 50 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 2 gousses de vanille • 6 jaunes d’oeufs • 150 g de myrtilles • 100 g de sucre.
Portez le lait à ébullition avec la ● moitié du sucre et les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Laissez infuser pendant 10 min.
Dans un saladier, mélangez les ● jaunes d’oeufs avec le restant du sucre. Retirez les gousses de vanille, remettez la casserole sur le feu. Lorsque le lait est bouillant, versez-le sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre. Reversez le tout dans la casserole et faites recuire le tout en remuant régulièrement. Quand le mélange épaissit (sans bouillir), retirez du feu. Versez dans un saladier, ajoutez la crème liquide, mixez. Faites refroidir complètement. Laissez maturer cette préparation 1 nuit au réfrigérateur.
Versez la préparation dans votre ● sorbetière, et turbinez selon le mode d’emploi. Juste avant que la glace n’épaississe, ajoutez les myrtilles pour les intégrer sans les faire fondre
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> Recette
Tarte aux brugnons et framboises p. 93