Palourdes à la tomate 20 min + 10 min

Recette du bar à tapas El Manijero.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE

1,5 kg de palourdes nettoyées • 2 tomates très mûres • 3 gousses d’ail • 7 feuilles de basilic • ½ piment rouge • 1 verre de vin blanc • Huile d’olive • Sel et poivre.

Dans une cocotte, versez les palourdes et le vin blanc. ● Couvrez et faites chauffer sur feu vif pendant 3 min, en secouant régulièrement. Vérifiez que toutes les palourdes sont ouvertes. Réservez dans un saladier avec le jus de cuisson.

Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte, faites revenir l’ail, ● puis ajoutez la tomate réduite en purée et le piment entier. Faites cuire pendant 4 min. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez si besoin.

Ajoutez le basilic haché, les palourdes et leurs jus. ● Mélangez bien et faites chauffer pendant 2 min. Servez chaud avec du pain de campagne toasté

“Le vin vieux éduque le jeune, voilà le principe de la solera”, explique Vicente Martinez Robles, producteur de Jerez près de Cordoue.

blanc de Jerez (le sherry pour les Anglais) claque dans la bouche avec des notes oxydatives et libère des goûts de noix, un peu comme le savagnin des Jurassiens. Il assèche le palais plus qu’il ne désaltère et ses presque seize degrés frappés sont d’une délicieuse fourberie.

LES DESSOUS DES VINS MUTÉS

« La spécificité du vin de Jerez tient autant à son cépage, le palomino,

qu’à son élevage en fût ouvert selon le principe de la solera », explique Raphaël en ajustant le niveau de notre verre. En soi, cette variété de raisin n’a pas grand intérêt. Mais les Andalous ont su en tirer le meilleur parti. Ils commencent par stopper la fermentation avant l’heure en ajoutant de l’alcool aux moûts, c’est ce qu’on appelle le mutage. Un geste qui a pour but de faire cesser instantanément la transformation du sucre en alcool. Le vin se révèle donc plus sucré que si la fermentation avait été conduite à son terme. Le moût est versé dans des foudres en bois de cinq-cents litres disposés dans l’endroit le plus froid de la cave. Les tonneaux sont remplis à 80 % seulement pour laisser le vin en contact avec l’air. Les levures naturelles du vin entrent alors en action : se nourrissant de l’oxygène et du sucre résiduel, elles tissent un voile protecteur à la surface du vin, qui s’oxyde lentement sans tourner au vinaigre. Au bout d’un an, une partie de la barrique est versée dans un fût plus petit et elle est mise à niveau avec le vin de la nouvelle vendange. Et ainsi de suite selon la technique de la solera où les tonneaux s’empilent dans la cave, des plus volumineux aux plus petits. La dernière barrique, celle située près du sol (la racine de solera), renferme le mélange de neuf ou douze millésimes. « Le vin vieux éduque le jeune, c’est le principe », résume Vicente Martinez Robles, vigneron à Montilla, dans les environs de Cordoue. De ce côté de l’Andalousie, dans les vignes, le palomino a cédé la place au pedro ximénez (PX). Ce cépage, originaire du Rhin, et ce n’est pas le moindre des paradoxes, ne craint pas les canicules terrifiantes du sud de l’Espagne. Il en ressort ivre de sucre, si bien qu’il n’est pas nécessaire d’additionner son moût d’alcool fort pour stopper la fermentation. Élevé en solera comme le vin de Jerez, le