Bricks au chèvre, jus de langoustines

Recette du chef Curro Gonzalez Serrano (ci-contre), La Azotea.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN DÉLICAT 500 g de têtes de langoustines • 150 g de chèvre frais • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 2 c. à soupe de crème fraîche • 20 g de beurre • 1 feuille de laurier • 1 oignon • 2 gousses d’ail • ½ piment rouge • 6 feuilles de brick • 1 brin d’estragon • 1 brin de basilic • 1 verre de vin blanc • Huile d’olive • Sel et poivre.

Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir l’ail et l’oignon finement émincés, ajoutez le piment, le laurier, les langoustines écrasées, le vin blanc et le concentré de tomate et couvrez d’eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez réduire. Filtrez au chinois. Mixez et réservez le fumet.

Écrasez le chèvre à la fourchette en y incorporant les herbes aromatiques ciselées. Salez et poivrez. Étalez 4 feuilles de brick sur un plan de travail et badigeonnez-les d’huile d’olive. Déposez au centre 1 belle quenelle de fromage de chèvre. Repliez les feuilles de manière à former des bricks triangulaires. Enfournez à 180 °C pour 12 min.

Dans une casserole, mélangez le fumet et la crème fraîche. Réduisez de moitié. Ajoutez le beurre en morceaux, fouettez pour faire monter la sauce et nappez les bricks au chèvre dressés sur des assiettes chaudes

■ les dernières abacerías (épiceries) de la ville. En quelques gestes, ils façonnent de petites bouchées au thon ou à l’anchois avec du pâté de porc ibérique. Simple et efficace.

UNE HUILE ARDENTE ET FRUITÉE

À l’exception des larges tranches de chorizo dégustées chez Hijos de E. Morales, aucune des tapas de la soirée n’aurait pu remplir sa fonction originelle : servir de couvre-chef au verre afin que les insectes ne tombent pas dans le vin. C’est l’une des histoires que l’on raconte à Séville. « Les premières tapas étaient des tranches de pain sec que l’on offrait », croit savoir le patron de La Flor de Torenzo. Il suffisait de l’arroser d’un peu d’huile d’olive pour transformer ce croûton en festin. Dans tous les bars à tapas de la ville, la bouteille est toujours à portée de main. Et pour cause, l’huile d’olive est un pilier de Séville. Au XVIe siècle, la ville avait le monopole du commerce avec le Nouveau Monde. Afin de fournir toutes les colonies, on construisit des fabriques capables de produire d’impressionnants volumes, comme la célèbre Hacienda Guzmán. Les paysages alentour en conservent les traces. De Séville à Cordoue, les oliveraies s’étendent à perte de vue. L’hojiblanca est la variété reine. L’huile dont elle est le fruit se révèle ardente, avec des notes d’herbes fraîches marquées et des nuances de feuilles de tomate et de coeur d’artichaut. Un goût puissant et envoûtant, à l’image d’une ville qui n’en finit pas de nous surprendre ■