Pintade farcie au riz, foie gras et quatre-épices

Recette d’Antoine Westermann

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 2 H 1 pintade de 1,6 à 2,2 kg • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 30 g de beurre • Sel • Poivre noir. POUR LA FARCE • 200 g de riz pilaf (voir l'atelier Régal p. 138) • 200 g de foie gras cru • 1 c. à café de quatre-épices • 70 g de raisins secs de Corinthe • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre.

LA FARCE ● Faites cuire le riz pilaf al dente (voir L’atelier Régal p.138). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez le foie gras cru en cubes d’environ 1,5 cm de côté.

Faites-les rapidement dorer dans ● une poêle à feu vif. Salez et poivrez. Assaisonnez le riz cuit avec la cuillère à café de quatre-épices, ajoutez les raisins secs et l’huile d’olive et mélangez. Ajoutez les dés de foie gras et mélangez délicatement.

À l’aide d’une cuillère, farcissez ● délicatement la pintade, sans tasser. Cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider (ou une grosse aiguille).

Déposez la pintade dans un plat en ● terre cuite et massez-la partout avec un peu d’huile d’olive et le beurre, salez et poivrez-la. Enfournez 1 h 20 (30 à 40 min par kilo), en l’arrosant toutes les 10 min de jus de cuisson.

Sortez la pintade du four, déposez ● sur une planche et couvrez-la de papier d’aluminium pour qu’elle conserve sa chaleur.

Supprimez la moitié de la graisse ● du plat, remettez-le dans le four à 180 °C (th. 6) et faites brunir les sucs de cuisson, sans les laisser noircir.

Ajouter 5 cl d’eau chaude aux sucs ● brunis, grattez-les pour les décoller du plat et laissez celui-ci dans le four pendant la découpe de la pintade.

Répartissez la farce sur les assiettes ● de service, posez un morceau de pintade dessus et arrosez de jus de cuisson

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