LE NUANCIER DES POIVRES

Le poivre change de couleur selon sa maturité et non selon sa variété. Un même poivre de Kampot peut avoir une teinte verte, noire ou rouge. En mûrissant, sa teneur en chlorophylle (verte) baisse et son taux de lycopène (rouge) augmente, comme le piment. • Le poivre vert est cueilli quatre mois après la floraison, bien avant d’être mûr. Il se conserve lyophilisé ou en saumure. Son goût : fruité, peu piquant. • Le poivre noir est ramassé quand sa couleur devient jaune orangé, avant sa maturité complète. Il noircit et se fripe en séchant au soleil. Son goût : puissant. • Le poivre blanc est extrait d’une baie orangé-vermillon, tout juste mûre. Il est trempé dans l’eau salée pour ôter sa couche externe (péricarpe) et garder son grain de couleur crème. Son goût : délicat, peu ardent. • Le poivre rouge est à complète maturité, On le sèche à l’abri de la lumière pour éviter qu’il ne noircisse. Son goût : confit, compoté. • Le poivre gris n’existe pas à l’état naturel. C’est un mélange de poivre noir moulu et de résidus de baies de mauvaise qualité. Son goût : sans intérêt. Pour ne pas perdre leur récolte en période de mousson, les cultivateurs hésitent à attendre la maturité des grains. Les poivres rouges sont rares et les poivres blancs se vendent plus cher car ils nécessitent davantage de manipulations.

« Comme la moutarde, le poivre nous monte au nez. Il contient de la pipérine, concentrée dans son enveloppe, qui déclenche l’éternuement. »