ACCORDS METS ET POIVRES
Comment poivrer ? Face à la diversité des arômes, la réponse n’est pas si simple. Quelques pistes à explorer...
Plus question de donner un tour de moulin machinalement ! Selon leur profil aromatique, les poivres d’origine développent des affinités. Les parfums floraux de la baie de Sichuan ou du Tellicherry se plaisent avec un carré d’agneau et des fromages de chèvre. Les arômes fruités du kampot ou de la baie de la passion s’associent avec un foie gras poêlé et une tarte aux poires. Les saveurs épicées de la baie de Jamaïque ou du poivre long de Java s’épanouissent dans une sauce au vin rouge et un dessert au chocolat. Les barmen s’intéressent aussi à ces catalyseurs de goût qui infusent dans les sirops pour réveiller les cocktails. Mathilde Roellinger, elle, rêve à des correspondances innées entre les flaveurs des thés et les poivres d’une même région. C’est du côté des alcools à forte personnalité qu’Anne-Sophie Pic
a puisé son inspiration avec une collection de grains (kampot, tellicherry) marinés au whisky, gin et absinthe. Vous pensiez irréconciliables un filet de barbue et un mercurey ? Il suffit d’une touche de poivre de Sarawak sur la chair nacrée du poisson pour que tous les nuages entre eux se dissipent, à la faveur de cet accord tripartite.
Alliance tripartite
Ancien sommelier de Lucas Carton, Philippe Marques orchestre un étonnant menu « 5 plats / 5 vins / 5 poivres » au restaurant parisien Bistro Volnay. Chaque bouteille est servie à table avec le poivrier qui lui correspond, élu comme une évidence parmi une trentaine de moulins. « Le poivre rend les vins heureux, s’enthousiasme cet expert, c’est un intercesseur magique entre le verre et l’assiette. »