L’INTERVIEW DE THOMAS ROSSI

Le chef cuisinier du Café Pouchkine de la Madeleine, à Paris, a une foule d’astuces pour faire du koulibiac une recette moderne, délicate et fraîche.

Régal : Qu’aimez-vous dans la gastronomie russe ? Thomas Rossi :

C’est une cuisine nourrissante, consistante, vraiment pensée pour aider à résister aux climats rudes de la Russie et à ses grands froids. Elle a souvent l’image d’une cuisine trop lourde, trop copieuse, mais c’est une cuisine authentique que je respecte énormément. C’est une cuisine conviviale, de partage, avec des ingrédients simples, des tours de main que l’on se transmet, notamment pour le travail des pâtes qui sont présentes dans de nombreuses recettes russes.

R : Pourquoi avoir choisi de mettre le koulibiac à la carte du Café Pouchkine ? T. R.

La cuisine russe a beaucoup évolué ces dernières années, les grands classiques ont été repensés, revisités. J’ai voulu redonner ses lettres de noblesse à ce fameux classique en lui apportant de la délicatesse, de la finesse et même de la fraîcheur.

R : Comment le travaillez-vous ? T. R.

J’ai choisi de travailler une pâte briochée pour le moelleux et le croustillant. Le riz est cuit dans un bouillon comme un risotto pour lui conserver son humidité. Et surtout je garde le saumon cru. Enfin, j’enveloppe toute la garniture dans une fine crêpe, ce qui permet de garder toute l’humidité du poisson sans détremper la pâte. C’est cette petite astuce qui le rend si fondant. Je le sers avec une crème d’aneth au raifort pour relever l’ensemble.

R : Quel conseil pourriez-vous donner à nos lecteurs

? T. R. Au Café Pouchkine, je prépare des petits koulibiacs, pour une ou deux personnes. C’est une bonne solution pour la maison aussi. On peut les faire d’avance et les garder au frais ou même les congeler. Ensuite il suffit de les mettre 10 minutes à 210 °C (th. 7). Cette cuisson minute, c’est le secret !