Racines d’hiver à la truffe

d’après une recette d’Amandine Chaignot

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 15 MIN

ASSEZ FACILE

1 betterave rouge crue • 5 cerfeuils tubéreux • 2 topinambours • 1 carotte violette • 1 carotte jaune • 1 carotte orange • 2 panais • 1 truffe de 20 g environ • 1 poignée de grains de raisin blanc • 40 g de beurre • 1 c. à soupe de miel • Quelques brins d’aneth • Fleur de sel, poivre du moulin.

Épluchez les légumes. Détaillez la ● betterave en fines tranches à l’aide d’une mandoline et placez dans de l’eau glacée.

Découpez les topinambours et les ● cerfeuils en quartiers. Découpez les carottes et le panais en tronçons ou en rondelles. Découpez 8 fines lamelles de truffe à l’aide d’une mandoline et râpez le reste.

Faites fondre 10 g de beurre dans une ● casserole ou une sauteuse, ajoutez la carotte violette, faites revenir 2 min puis ajoutez un fond d’eau et un peu de miel. Salez et laissez mijoter 5 min à couvert. Retirez de la casserole et réservez.

Faites de même avec le reste des ● légumes, en les faisant revenir avec le reste de beurre et de miel pendant environ 5 min. Ajoutez un peu d’eau et prolongez la cuisson si nécessaire. Ils doivent être tendres et le jus de cuisson sirupeux. Ajoutez les grains de raisin, la carotte violette et la truffe râpée. Mélangez et retirez du feu.

Répartissez les légumes dans des ● assiettes. Déposez de fines tranches de betterave, les lamelles de truffe et quelques brins d’aneth. Arrosez du jus de cuisson des légumes, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre

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