Gnocchis aux morilles

d’après une recette de Régis Marcon

Recette inspirée par Laurence Kersz

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 25 MIN

ASSEZ FACILE

500 g de rattes • 160 g de farine + un peu de farine pour le plan de travail • 1 jaune d’oeuf • 300 g de morilles séchées (réhydratées 3 h dans un bol d’eau tiède) • 1 échalote • 20 g de beurre • 40 cl de vin jaune du Jura • 5 cl de Noilly-Prat • 30 cl de fond de veau • Un bouquet de sauge • 1 pointe de crème fraîche • 1 branche de céleri • Fleur de sel, poivre du moulin.

Faites cuire les rattes jusqu’à ce ● qu’elles soient tendres et pelez-les. Réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Placez dans un saladier, ajoutez la farine et le jaune d’oeuf et mélangez du bout des doigts pour former une boule de pâte homogène.

Découpez la pâte en quatre morceaux ● de taille équivalente et formez avec chacun un boudin d’environ 2 à 3 cm de diamètre sur un plan de travail légèrement fariné. Tranchez ces boudins pour obtenir des petits tronçons d’environ 3 à 4 cm de long. Roulez chaque petit tronçon sur le dos d’une fourchette pour former des lignes sur sa surface.

Plongez-les 3 min dans de l’eau ● bouillante salée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, passez-les sous l’eau froide et réservez.

Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez les morilles, faites cuire 5 min puis ajoutez le vin blanc et le Noilly-Prat et laissez réduire à sec. Ajoutez ensuite le fond de veau, 10 feuilles de sauge et laissez réduire de moitié. Ajoutez un peu de crème jusqu’à obtenir la consistance désirée, salez, poivrez et réservez au chaud.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites-y dorer les gnocchis sur toutes leurs faces.

Ciselez la branche de céleri épluchée. Dans le fond de chaque assiette, déposez de la sauce. Répartissez les gnocchis, les morilles, parsemez de céleri, du reste de sauge et servez aussitôt