LA NONNE QUI PARLE À L’OREILLE DES CHEFS

Jeong Kwan est sans aucun doute la nonne la plus connue au monde. À soixante ans passés, ce petit bout de femme est devenue la muse des plus grands chefs étoilés au monde, parmi lesquels Alain Passard, René Redzepi ou Éric Ripert!

Dans son monastère de Baekyangsa, niché au coeur des montagnes du Jeollanam-do, dans la nature sauvage, Jeong Kwan cuisine les plantes et les fruits qu’elle et ses coreligionnaires cultivent ou récoltent dans la forêt. Elle reçoit aussi les visiteurs étrangers qu’elle étonne par la poésie et la grâce de sa cuisine, en prise directe avec la nature, comme ce thé de fleur de lotus, qui ouvre délicatement ses pétales à mesure qu’elle y verse de l’eau chaude. «C’est un symbole du bouddhisme et de la discipline de l’esprit, explique-t-elle : même si le monde est sale, il faut rester aussi pur que la fleur de lotus. » Pour elle, cuisiner, c’est parler le langage de la nature. « Pour préparer un champignon, je dois le comprendre. S’il a poussé par temps froid, il faudra ajuster la température de cuisson. » Chaque jour apporte de nouvelles saveurs, un nouvel équilibre: pour elle, comme pour tous les moines bouddhistes, il s’agit de nourrir le corps et l’esprit, sans pour autant pousser à la gourmandise. Les saisons et les récoltes composent le menu. « Le meilleur cuisinier, c’est le temps », dit-elle en faisant le tour de ses onggi, d’énormes jarres en terre cuite disposées dans la cour, idéales pour la fermentation de la sauce soja, ou du doenjang, le miso coréen. La sauce soja traditionnelle peut vieillir presque indéfiniment : la plus vieille ici est centenaire. « Une seule goutte me donne l’énergie suffisante pour une journée !», dit-elle avec un claquement de langue. Elle semble en avoir pour un siècle encore... ■