Risotto d’épeautre à la betterave

d’après une recette d’Heston Blumenthal

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN

ASSEZ FACILE

600 g de betterave crue • 10 cl de vinaigre de vin blanc • 1 c. à café de sucre en poudre • 1/2 c. à café de sel fin • 100 g de parmesan fraîchement râpé • 200 g d’épeautre • 20 cl de vin blanc • 60 cl de bouillon de légumes • 20 g de beurre • Huile d’olive • Fleur de sel, poivre du moulin.

Épluchez les betteraves. Découpez ● 100 g en petits dés et placez dans un bol avec le vinaigre, le sucre et le sel fin. Mélangez et laissez mariner le temps de réaliser le risotto.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Sur ● une plaque recouverte de papier cuisson, faites 4 petits tas plats de parmesan râpé (en conservant 30 g pour le risotto). Enfournez pour 5 min ou jusqu’à ce que les tuiles soient légèrement colorées. Laissez refroidir sur une grille.

Découpez grossièrement le reste de la ● betterave en cubes et placez dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu’à ce que la betterave soit bien tendre. Mixez la chair pour obtenir un jus. Versez ce jus (environ 20 cl) dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Réservez au chaud.

Dans une sauteuse, faites chauffer ● l’huile d’olive. Ajoutez l’épeautre et faites revenir pendant 3 min en remuant. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé. Versez une louche de bouillon chaud et laissez mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque totalement absorbé. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. L’épeautre est cuit lorsqu’il est tendre mais encore légèrement croquant. Ajoutez le jus de betterave et laissez absorber presque totalement.

Retirez du feu, ajoutez le parmesan, le ● beurre, assaisonnez, ajoutez les dés de betterave marinés et mélangez. Laissez reposer 3 min à couvert. Répartissez le risotto dans les assiettes et décorez avec les tuiles de parmesan. Servez aussitôt

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