DU BOURGOGNE OUI MAIS LEQUEL ?

Le restaurant Les Climats à Paris, à deux pas du Musée d’Orsay, consacre toute sa carte des vins au Bourgogne, dont les parcelles (les fameux climats) sont classées au patrimoine mondial de l’Unesco. Le sommelier, Francesco Cosci, un Italien de 25 ans, nous confie ses bons plans. Les vins de cette région ont la réputation d’être chers, comment se faire plaisir sans se ruiner ? « Il faut sortir des appellations trop connues et inaccessibles – Meursault, Gevrey Chambertin, etc. – et se diriger, par exemple, vers la côte chalonnaise, le fixin où des vignerons moins exposés font de grands vins à moitié prix. Les Hautes Côtes, plus au nord, ont longtemps été sous-estimées. Mais les millésimes changent avec le climat, au fur et à mesure que les vignobles se réchauffent, ils sont bien plus agréables. » Quels sont vos coups de coeur ? « Claire Naudin, une vigneronne en biodynamie, fait des vins d’une précision exceptionnelle. Son Myosotis arvensis, hautes-côte-de-nuits est remarquable et accessible à 30/35 € chez les cavistes. Je pense aussi à Sylvain Moret qui a repris le domaine familial à Chassagne-Montrachet, ou encore au très jeune domaine Petit-Roy installé à Chorey-les-Beaune avec 2 hectares de vignes : Seiichi Wang, un Chinois tombé amoureux du bourgogne, fait des vins parfaitement équilibrés et d’une grande richesse aromatique. »

Vos meilleurs accords de fête ? « Dans les surprises, je trouve que le pinot noir s’accorde parfaitement avec le maquereau, surtout s’il est accompagné d’une sauce aux pruneaux un peu charpentée. J’ai également découvert une très belle harmonie entre les huîtres et un aligoté du domaine Matrot qui marche aussi bien que le sauternes. »