A quel label se vouer?

• Origine France : tout nouveau Ce logo très récent va peu à peu apparaître dès cet hiver. Il se veut le signe de réassurance n° 1, et un pré-requis essentiel pour les acheteurs français. Il garantit l’origine géographique de toutes les étapes de fabrication et le respect d’un cahier des charges rigoureux. • IGP Sud-Ouest : la tradition Ce critère d’origine porte à la fois sur la conduite d’élevage (alimentation, nombre de jours d’élevage, etc.) et la transformation des produits. Sur les 32,5 millions de canards gras produits chaque année en France, 21,5 millions en bénéficient, dans 17 départements d’Aquitaine et d’Occitanie. • Label rouge : l’assurance anti-nitrite Seuls 2 millions de canards, donc de foies gras, peuvent s’en prévaloir. De nombreux foies gras contiennent du nitrite de sodium (E250), un additif qui lui donne une couleur rose orangée. Problème: ce conservateur est

cancérigène. Un mi-cuit « normal » doit être légèrement gris. Privilégiez donc les produits Label rouge, qui interdisent tout ajout de sel nitrité. Ou, à défaut, les produits qui font grise mine : c’est bon signe ! C’est le cas de tous les lauréats de notre dernier banc d’essai (voir regal.fr) : Dupérier, Reflets de France (produit par Maison Lafitte), Barthouil et Godard, mais aussi de toutes les marques qui indiquent la mention «sans conservateurs».

• Canards fermiers : des animaux mieux traités Cette mention implique de multiplier par deux l’espace imparti à chaque volatile durant le gavage (8 canards au mètre carré contre 15 selon le cahier des charges du Label Rouge).

À savoir : même s’il est issu de canards élevés dans d’excellentes conditions et nourris de céréales bio, un foie gras ne peut pas être estampillé bio car le gavage est contraire à l’esprit même du label, qui tient compte du bien-être animal.