Sucettes meringuées au citron

POUR UNE VINGTAINE DE SUCETTES PRÉPARATION 45 MIN REPOS 2 H CUISSON 25 MIN

DÉLICAT

POUR LA MERINGUE ITALIENNE • 170 g de sucre semoule • 3 oeufs • 45 g d’eau • 1 thermomètre culinaire. POUR LE

CRÉMEUX CITRON • 145 g de jus de citron jaune frais • 1 citron jaune • 7 oeufs • 90 g de sucre semoule • 90 g de beurre doux • 2 + ½ feuilles de gélatine • 1 bac à glaçons (en silicone de préférence) • 1 chalumeau.

LE CRÉMEUX CITRON Hydratez les feuilles de gélatine ● 10 min dans un bol d'eau froide. Essorez-les, réservez.

Mélangez les oeufs avec le sucre semoule et 1 c. à soupe de ● zestes de citron. Dans une casserole, versez le jus de citron et faites-le chauffer. Dès qu'il arrive à ébullition, versez-le sur le mélange sucre/zestes puis faites cuire l'ensemble jusqu'à 81 °C à 83 °C sans cesser de mélanger. Une fois la température atteinte, stoppez la cuisson puis débarrassez dans un autre récipient et incorporez la gélatine.

Dans la crème encore tiède, ajoutez également le beurre ● en morceaux puis mélangez bien jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Répartissez cette préparation dans le bac à glaçons puis réservez au congélateur pour 2 h minimum.

LA MERINGUE ITALIENNE Séparez les blancs des jaunes. ● Pesez 85 g de blancs d’oeufs puis réservez-les à température ambiante. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et faites chauffer à 121 °C. Réservez.

Pendant ce temps-là, montez les blancs en neige ● (à température ambiante). Les blancs doivent être montés au moment où le sirop atteint 121°C. Versez le sirop progressivement en filet sur les blancs sans cesser de mélanger jusqu’à ce que l’ensemble refroidisse (comptez 10 min). Réservez au frais.

LE MONTAGE Démoulez les crémeux citron et plantez un ● bâton de sucette dans chacun. Trempez ensuite ces derniers dans la meringue à l'italienne (bien mélanger la meringue avant afin qu'elle soit bien souple). Caramélisez la meringue au chalumeau puis ajoutez quelques zestes de citron vert ou jaune sur les sucettes ■