l'atelier Régal

CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…

1 La crème anglaise

POUR 30 CL PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN

FACILE

• 60 g de sucre semoule • 4 jaunes d’oeufs • 25 cl de lait • 2 gousses de vanille de Madagascar • Un thermomètre de cuisine.

Mélangez le sucre semoule et les ● jaunes d’oeufs dans un saladier en fouettant. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Retirez les gousses.

Versez un peu de lait chaud sur ● le mélange jaunes et sucre, fouettez avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettez le tout dans une casserole et faites épaissir la crème anglaise sur feu doux et montez ce mélange à 83 °C jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La préparation ne doit pas bouillir.

Passez le tout à la passoire fine ● et faites refroidir au réfrigérateur

■

> Recette

L'île flottante à la praline de Saint-Genix p. 66

2 LES SECRETS D’UNE CHANTILLY RÉUSSIE

Votre chantilly ne monte pas ? Suivez nos conseils à la lettre pour ne plus subir cette déconvenue !

> Choisissez la bonne crème. Une crème fraîche liquide de bonne qualité. N’utilisez jamais de crème allégée, elle ne monte pas. Optez pour une crème entière. >

Pensez au froid ! Placez les fouets et le récipient au congélateur et la crème au frais une demi-heure avant de fouetter. Si vous avez oublié, pas de panique, placez votre cul-de-poule dans un autre récipient rempli de glaçons, la crème montera aussi bien. >

Incorporez le sucre à mi-parcours. Commencez toujours à battre la crème avant d’ajouter le sucre et la vanille ou un autre arôme (si vous désirez la parfumer). >

Fouettez la crème avec douceur. C’est-à-dire à petite vitesse, pour éviter qu’elle n’emprisonne une trop grande quantité d’air. Vous pouvez accélérer vers la fin et ajouter 10 g de sucre glace.

> Recettes

Bûches et plus si affinités… p. 90 à 101

3 5 CONSEILS POUR RÉUSSIR LA PÂTE À CHOUX

Vous la voulez ni trop sèche ni trop dure. Process, température, bons gestes... On vous dit tout.

>

Si la pâte à choux est trop molle, elle risque de s’étaler exagérément lors de la cuisson. À l’inverse, si elle est trop dure, des crevasses irrégulières se formeront. >

N’ouvrez pas la porte du four au début de la cuisson car c’est la vapeur d’eau dégagée dans le four qui permet le développement de la pâte à choux. >

Lorsque les choux sont pratiquement cuits, vous pouvez glisser le manche d’une cuillère dans l’entrebâillement de la porte du four. L’évacuation de la vapeur à ce moment-là évite la formation de crevasses disgracieuses. >

Lorsque les choux sont cuits, laissez-les refroidir dès la sortie du four sur une grille. Cela évite la formation de condensation et le ramollissement de leur base. >

La température du four joue un rôle important dans la réussite des choux (170 à 180 °C, pas plus). Une température trop forte en début de cuisson va provoquer un développement exagéré de la pâte et favoriser la formation de crevasses.

> Recette

Couronne de Noël au matcha coeur vanille p. 100