Pata negra, faites le bon choix
CES PÉTALES DE JAMBON AU GRAS MERVEILLEUSEMENT FONDANT ONT ACQUIS UNE RÉPUTATION MONDIALE. MAIS TOUS LES PATA NEGRA NE SE VALENT PAS. AFFÛTEZ VOS CONNAISSANCES AVANT D’ACHETER.
Le pata negra, qui tire son nom de la race ibérique de cochon à patte noire, a commencé une timide percée dans les années 2000 avec l’ouverture d’un comptoir Bellota-Bellota à Boulogne-Billancourt. La marque française était la première à commercialiser auprès des chefs et d’un public averti le meilleur du jambon ibérique. D’autres acteurs sont arrivés ensuite sur le marché français, en particulier l’iconique Cinco Jotas, la maison espagnole fondée en 1879, à l’origine de la sauvegarde de la race 100 % Ibérico à Jabugo. 2014 marque un tournant : le gouvernement espagnol vote une loi qui définit quatre niveaux de qualité dans l’AOP pata negra, ce qui permet aux industriels français (Labeyrie, Fleury Michon, Aoste…) de proposer un jambon ibérique abordable et vendu en grandes surfaces sur la base de ces nouveaux critères.
Comment s’y retrouver ?
Le cochon de race 100 % Iberico est le plus pur des cochons ibériques, il est élevé en liberté et se nourrit de glands (bellota en espagnol…) qu’il trouve dans les dehesas, vastes domaines situés dans quatre régions d’Espagne. C’est la rolls du jambon ibérique. D’autres races de cochon ibérique possèdent également le label « pata negra », mais elles développent moins de gras et les conditions d’élevage sont moins exigeantes. Ce gras qui fond dans la bouche, riche en bons acides gras, est la quintessence du grand Bellota.
Le pata negra en 4 couleurs
Sur les jambons entiers, les étiquettes donnent une indication sur la race et le type de pâturage. • Étiquette blanche : jambon Ibérico à 50 % (dit cebo). Les cochons sont élevés dans une grange et nourris au fourrage. • Étiquette verte : Jambon Ibérico à 75 % (dit cebo de campo). Les cochons sont élevés à l’air libre et nourris à l’herbe et au fourrage. • Étiquette rouge : jambon Bellota, Ibérico à 75 %. Les cochons sont élevés en liberté et nourris aux glands. • Étiquette noire : jambon Bellota, 100 % Ibérico. Élevé en liberté (1 ha par tête) et nourri aux glands.