Y aura-t-il du foie gras à Noël ?

OUI, MAIS DU BON ! LES DEUX ANNÉES DE GRIPPE AVIAIRE ET LA GUERRE CONTRE LA MALTRAITANCE ANIMALE N’ONT LAISSÉ À LA FILIÈRE QU’UNE SEULE OPTION : S’AMÉLIORER POUR RASSURER LES CONSOMMATEURS.

Côté volume, les indices sont au vert : les professionnels français ont produit 16 818 tonnes (1) de foie gras en 2018, un chiffre proche des 19 242 tonnes de 2015. Côté santé, Fabien Chevalier, directeur du producteur Maison Lafitte, mais surtout président de la Fiac (Fédération française des industries d’aliments conservés), se veut également rassurant. « Nous ne sommes pas à l’abri d’un retour de la maladie, mais les conséquences seraient beaucoup plus limitées qu’en 2016-2017. La filière a beaucoup appris de cette catastrophe. » Reste qu’entre-temps le marché mondial s’est tourné vers d’autres fournisseurs, et qu’il est parfois compliqué de ramener les gros acheteurs (Japon, Espagne, Suisse, Benelux, Grande-Bretagne et Italie en tête) dans le giron français. La France, qui produisait 80 % du foie gras mondial avant l’épidémie, représente désormais 70 % du marché, suivie par l’Espagne et la Bulgarie pour le canard, la Hongrie pour l’oie.

Un plaisir de saison

Mais ce chiffre devrait remonter, notamment porté par l’indéfectible engouement des Français pour ce symbole festif dont ils n’entendent pas se passer, quelle que soit la pression des défenseurs de la cause animale. Pression qui donne lieu à une éternelle bataille de chiffres : si, selon les producteurs, 90 % de nos contemporains l’apprécient, 40 %, selon l’association L214, refuseraient d’en acheter pour des raisons éthiques d’opposition au gavage. Un chiffre difficile à avaler, tant le marché hexagonal se porte bien, même si les deux tiers des amateurs n’en achètent que deux fois par an en moyenne. Pour augmenter la cadence, la filière rêve de désaisonnaliser la consommation. Une gageure, le foie gras constituant pour 75 % des Français un produit incontournable des fêtes de fin d’année, devant le saumon fumé (61 %) et la bûche (57 %). Rien d’étonnant, donc, à ce que les trois quarts des ventes aient lieu à ce moment-là. Difficile de provoquer des achats en masse quand le thermomètre affiche 24 °C à Pâques… Selon les professionnels, ce côté exceptionnel explique que les amateurs ne se laissent pas influencer par le mouvement vegan. « Quant au flexitarisme, qui consiste à manger moins souvent des produits d’origine animale mais de meilleure qualité, il nous agrée complètement puisque c’est notre philosophie aussi ! », souligne, comme tous ses collègues, Ghislain Hanicotte, chef de produits senior chez Euralis, dont le fleuron, la marque Maison Montfort, représente à elle seule 12,3 % du marché français.

Démarche vertueuse

Consciente néanmoins de la nécessité de faire des efforts, la filière met l’accent sur le Label Rouge, plus respectueux du bien-être animal. S’il ne représente encore que 5 % de la production française, ce chiffre devrait doubler dans les toutes prochaines années. À la clé : un produit de meilleure qualité, des exploitations plus petites, et des agriculteurs mieux rémunérés. Un cercle vertueux… si les consommateurs acceptent de payer un peu plus cher leur cadeau de Noël favori. (1) Tous les chiffres sont issus de l’enquête Cifog/ CSA de novembre 2018.