Magique panettone !
UN DÔME BIEN GONFLÉ, UNE MIE SOYEUSE ET DES ARÔMES DE BEURRE... TROIS INDICES QUI SIGNALENT UN BON PANETTONE. LA RÉDACTION EN A TESTÉ UNE VINGTAINE AU RISQUE DE PRENDRE UN PEU DE BRIOCHE… VERDICT.
Le saviez-vous ? Le panettone peut vous porter chance. « Ses raisins secs représentent l’argent, l’orange symbolise l’amour et le cédrat l’éternité », détaille Iginio Massari, fondateur de l’Académie italienne des maîtres pâtissiers. Mais il faut de la patience pour façonner cette divine bombe calorique (400 Kcal aux 100 g), généreuse en oeufs et en beurre. Tout part d’un levain nourri d’eau et de farine au quotidien : le laisser jeûner lui serait fatal. Chez les fabricants, une « nurserie » lui est dédiée où il pousse dans un berceau au linge immaculé. Ensemencé par cette levure mère, le panettone lève en deux temps, puis il gonfle une troisième fois dans son fameux moule de papier brun qui le canalise vers le haut. Soit 48 heures de travail, auxquelles il faut ajouter une nuit pour le refroidir après cuisson, suspendu à l’envers. Une position tête en bas pour éviter que sa mie alvéolée ne s’effondre sous l’effet de la gravité.
Querelle de dômes
Il est difficile d’attribuer une origine précise au panettone : c’est un probable dérivé du pain au froment que l’on fabriquait à Noël. Le Piémont et la Lombardie revendiquent tous deux sa paternité. À Milan, son dôme est élancé. À Turin, il s’épanouit en largeur, coiffé d’une croûte macaronée aux noisettes du Piémont. Venise, elle, s’honore de sa veneziana, une brioche initialement sans fruits confits (en France, on la trouve sur Internet chez Loison ou Al Corso Bottega del Gusto Italiano). À l’approche des fêtes, le concours I Maestri del Panettone et le guide gastronomique Gambero Rosso départagent les meilleurs artisans de chaque province. Les industriels, quant à eux, se singularisent par l’originalité de recettes plus ou moins réussies. Le panettone fait aussi le tour du monde, à l’abri des chocs dans son emballage cartonné. D’autant qu’il se conserve bien grâce à l’acidité de son levain, qui freine son rassissement. Ce gâteau de voyage festif nous est devenu familier, au point que nombre de pâtissiers français le mettent à leur carte. Mais c’est en Amérique du Sud qu’il fait un carton ! Qu’il devienne chocottone (aux pépites de chocolat) ou panetón au dulce de leche (confiture de lait), la viennoiserie de Noël des immigrants italiens est devenue le dessert fétiche des Brésiliens et des Péruviens.