Le homard vu par Nolwenn Corre

Pour parler du homard, rien de mieux qu’une jeune chef étoilée, passionnée par les produits de sa Bretagne natale. À l’hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, elle le cuisine sous toutes les coutures. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

>>> La pleine saison du homard breton s'étend d’avril à septembre, période à laquelle il est le plus abordable. Il reste toutefois disponible toute l’année, mais il est forcément plus cher pendant les fêtes.

>>> TOUJOURS VIVANT

Le homard est honnête ! Impossible de tricher avec lui. Il doit être acheté vivant, sinon la chair s’effrite à l’intérieur et devient cotonneuse. L’idéal est de pouvoir s’approvisionner à la criée car la fraîcheur est un élément déterminant. Mon choix va bien sûr au homard bleu (homard breton).

>>> PAS TROP GROS

Si vous achetez votre homard chez le poissonnier, observez les antennes, elles donnent un indice du temps passé dans les viviers. Plus elles sont longues, plus le homard est frais ! Oubliez le fantasme du homard énorme. Le bon calibre se situe entre 400 et 600 g la pièce. Au-delà de 800 g, il devient caoutchouteux.

>>> CUISSON ULTRARAPIDE

Le homard mérite une cuisson courte. Vous l’entreposez 15 minutes au congélateur pour l’endormir et vous le plongez 6 minutes dans un court-bouillon salé aux petits légumes, pas plus. Il ne reste plus qu’à le couper en deux et à le décortiquer pour l’accommoder.

>>> EN DEUX TEMPS

La technique la plus courante est une cuisson en deux temps. Après avoir plongé le homard 3 minutes au court-bouillon, laissez-le tiédir, coupez-le en deux, déposez-le sur une plaque et badigeonnez-le d’un beurre aux herbes. Enfournez-le à 180 °C (th. 6) pour 5 minutes. À la sortie, vous pouvez aussi l’arroser de cognac et le flamber.