Le caviar vu par Christophe Hay
Engagé dans une démarche locavore, Christophe Hay, propriétaire de La Maison d’à Côté près de Chambord, ne conçoit pas de s’approvisionner en caviar ailleurs qu’en Sologne, à 50 kilomètres de chez lui. Éloge de la simplicité.
>>> LE GOÛT DU CAVIAR
Le caviar reste un produit de luxe, mais il devient plus accessible grâce aux productions locales. Historiquement, les caviars d’Iran étaient affinés pendant 9 mois, ce qui les rendait très salins et très marqués. Celui que nous sélectionnons auprès de la pisciculture Hennequart en Sologne est affiné pendant 3 mois, ce qui lui donne des notes noisettées, bien beurrées. L'élevage en eau de source purifiée permet d'enlever le côté terreux, qui peut rebuter.
>>> LA TAILLE DU GRAIN
Sélectionnez un caviar qui ne soit ni trop confit (très affiné) ni trop petit pour conserver la sensation du grain, qui éclate avec une belle longueur en bouche. Quand on ouvre la boîte, il faut que l’oeuf soit bien brillant.
>>> SIMPLE ET LUXUEUX
Pas de recettes compliquées avec le caviar. Il se suffit à lui-même et mérite des choses simples : avec des blinis ou du pain toasté, nappé d’une bonne crème épaisse de la ferme. Ou encore avec de petites pommes de terre cuites à l’eau et du cresson alénois. Il faut essayer de le dénaturer le moins possible, ne pas chercher d’extravagance. C’est la ponctuation d’un plat.
>>> RAFFINEMENT DE CHEF
À la Maison d’à Côté, on sèche le caviar à 50 °C et on le sert avec du beurre, comme un beurre à la fleur de sel parfumé. On l’associe avec un pain au lin pour son côté beurré, riche et gourmand.