La volaille vue par Antoine Westermann

La reine de la fête doit être bien choisie. Dans son restaurant, le Coq Rico, à Paris, le chef Antoine Westermann sait lui mitonner des habits de lumière, dorés à souhait.

PENSEZ-Y !

N'oubliez pas de sortir les volailles suffisamment à l'avance (2 h minimum) pour qu'elles soient à température ambiante avant de les cuisiner. Salez-les au gros sel à l'intérieur.

>>> METS DE L’HUILE (ET DU BEURRE)

Soyez généreux en enduisant votre volaille de gras car c’est ce qui fait les sucs et permet d’obtenir un bon jus. L’astuce du chef : mélanger beurre fondu et huile d’olive, car cette dernière supporte une température de cuisson plus élevée et permet à la volaille de ne pas caraméliser trop rapidement. Massez la volaille sur toute la peau, et ajoutez une noisette à l’intérieur. Les sucs de la volaille vont délicieusement s’y mêler.

>>> MOELLEUX, MOELLEUX

La chaleur du four risque de dessécher la volaille et de lui faire perdre son moelleux. Il est donc important de l’arroser régulièrement avec le gras tombé au fond du plat, mais aussi de la soulever à la verticale pour faire sortir le jus resté dans la carcasse. C'est le principe de la rôtisserie. L’astuce du chef : pour une grosse volaille comme la dinde, faites une première cuisson à la vapeur qui va pénétrer la chair et donner du moelleux, puis rôtissez-la lentement.

>>> VOUS AVEZ DU SUC ?

Faire un jus, c’est plus qu’obtenir un liquide pour rendre le plat moins sec : c’est récupérer la substance et le goût même de la volaille, sous forme de sucs. Le point crucial est de savoir quand les déglacer : ils doivent être brun vif, ni brûlés bien sûr, ni trop clairs car le jus n’aurait pas de goût. Une fois ce point de cuisson atteint, éliminez la moitié des graisses (sinon le jus serait trop gras) puis déglacez le fond du plat avec 10 cl de bouillon ou d’eau. Grattez pour bien les

décoller, de manière à ce qu’ils se mêlent au liquide ajouté, puis refaites chauffer quelques minutes pour obtenir un jus bien homogène.

>>> SPÉCIAL FAINÉANTS

Faire cuire une dinde de A à Z peut prendre un temps que certains Parisiens n’ont pas forcément, surtout à Noël… La solution ? Aller chercher (ou se faire livrer) la dinde des Ardennes déjà pochée du Coq Rico, fournie avec la recette du chef pour la cuisson et le jus. Une heure au four et hop, à vous les compliments ! À commander en ligne entre le 5 et le 15 décembre, pour une livraison entre le 22 et le 24. Prix : 90 € la dinde pour 6 personnes.

>>> GOURMANDISES DE CHEF

« Moi qui adore la dinde, confie Antoine Westermann, je regrette qu’on n’en mange pas toute l’année. Personnellement, j’en voudrais autant au 14 juillet et au 15 août qu’à Noël ! J’aime bien glisser quelques rondelles de citron, de pommes de terre et d’oignons dans le jus en cours de cuisson. Quant à la pintade, j’aime bien varier les farces, par exemple avec un mélange de potiron, de potimarron, de châtaignes et de foie gras. Ce qu’on boit avec ça ? Un riesling d’André Kientzler, un côte de beaune ou un gevrey-chambertin d’Armand Rousseau. Là, le bonheur n’est vraiment pas loin. »

>>> LES BONNES ADRESSES

Pour une bonne pintade des Landes, race Nubienne : /www.tauzietnco.fr Pour une dinde rouge des Ardennes : Isabelle et Cyriaque Godefroy à Renneville (08) Boucherie Tissot à Rethel (08) Boucherie Boudescoque à Rocroi (08) Boucherie Jolly à La Neuvilette (51) Boucherie Leau à Reims (51) Boucherie Denaux à Sens (89)