Magret de canard laqué aux épices

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN INFUSION 1 NUIT CUISSON 1 H 15 Cuisine de Canton

560 g de magrets de canard • 4 gros choux pak choï • 2 gousses d’ail • 20 cl de vin de Shaoxing* • Huile de cuisson • Chips de crevette*. POUR LA LAQUE • 100 g de miel liquide • 2 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 3 anis étoilés. POUR LES SHIITAKÉ EN PICKLES • 200 g de champignons shiitaké déshydratés • 30 cl d’eau • 200 g de sucre • 10 cl de vinaigre blanc • 2 clous de girofle • 3 anis étoilés.

● La veille, préparez les pickles de shiitaké. Faites bouillir le vinaigre et l’eau avec le sucre, puis versez sur les champignons et les épices. Laissez refroidir. Cette préparation se garde plusieurs semaines au frigo.

LA LAQUE ● Faites chauffer le miel et les épices très doucement 1 h et laissez infuser une nuit.

● Le jour même, ôtez les épices de la laque. Quadrillez la peau des magrets et coupez les pak choï en 2 ou en 4. Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle chaude pendant 10 min. Retirez la graisse qui a fondu. Saisissez les magrets 5 min côté chair.

● Dans une autre poêle, mettez les pak choï et les gousses d’ail entières, salez, poivrez, faites-les revenir et déglacez au dernier moment avec le vin de Shaoxing. Ajoutez les shiitaké pour les faire chauffer légèrement.

● Dressez quelques feuilles de pak choï dans les assiettes, arrosez avec un peu de jus de cuisson de la viande, coupez les magrets en fines tranches et déposez-les sur les pak choï.

● Laquez avec le miel épicé, parsemez de pickles de shiitaké et déposez une chips de crevette ■