Magret de canard façon Zhangcha
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 10 Cuisine du Sichuan
2 magrets de canard • 500 g de graines de tournesol • 1 botte d’oignons • 100 g de sucre roux • 100 g de thé noir • 10 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre • Basilic thaï • Sel. POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES • 500 g de cacahuètes • 500 g de sucre. POUR LA VINAIGRETTE À L’HUILE DE CACAHUÈTES • 30 g de cacahuètes broyées • 1 c. à soupe d’oignon émincé • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • Huile de cacahuète.
● 2 jours avant, mettez les graines de tournesol dans l’eau pendant une nuit pour les faire germer. Filtrez et laissez les graines dans un saladier avec un torchon humide dessus pendant deux jours à température ambiante.
● Le jour même, dénervez et quadrillez la peau des magrets. Dans une poêle chaude, marquez bien les magrets côté peau 5 min puis retournez 1 min. Réservez dans du papier aluminium.
● Mettez au four à 80 °C pendant 20 min, sortez, laissez reposer. Mettez un papier d’aluminium au fond d’une cocotte en fonte et déposez le mélange sucre roux/thé noir, avec une grille dessus. Faites brûler le sucre roux et posez les magrets sur la grille. Couvrez, laissez-les fumer 5 min.
● Faites chauffer le beurre, poêlez les graines germées dans un beurre mousseux. Lavez la botte d’oignons frais, réservez un peu de vert. Mettez les oignons dans une sauteuse et recouvrez d’eau avec un morceau de beurre, du sucre, une pincée de sel, recouvrez d’un papier cuisson et faites réduire à sec (15 min). LA VINAIGRETTE
● Mélangez l’oignon et la coriandre, ajoutez la sauce soja, les cacahuètes broyées, le vinaigre de riz et émulsionnez avec l’huile de cacahuètes. LE PRALINÉ CACAHUÈTES
● Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque au four. Faites un caramel avec le sucre, incorporez les cacahuètes, débarrassez sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir, mixez le tout. Si le praliné est trop épais, ajoutez une cuillère d’huile neutre. LE DRESSAGE
● Dans chaque assiette, déposez deux quenelles de praliné, un demi-magret coupé en trois dans la longueur, des oignons braisés, des graines de tournesol, parsemez le tout de vert d’oignon haché et de basilic thaï ■