Siu mai de volaille et crevettes, sauce tamarin
POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 12 H CUISSON 30 MIN
2 paquets de won-ton* (50 feuilles en tout) • 500 g de filets de volaille • 500 g de crevettes crues • 100 g de cuisses de volaille • 10 g de fleur de sel. POUR L’ASSAISONNEMENT • 150 g d’échalotes ciselées • 75 g de gingembre haché • 50 g de sauce poisson* • 30 g de sauce soja • 25 g d’ail haché • 10 g d’huile de sésame. POUR LA SAUCE TAMARIN • 50 g de sucre de canne complet • 50 g de sucre de palme (magasins bio) • 10 g de concentré de tamarin* • 6,5 cl de sauce poisson type nuoc-mâm*.
L’ASSAISONNEMENT ● À la poêle, dans un peu d’huile, faites revenir rapidement le gingembre, l’ail et les échalotes. Ajoutez tous les ingrédients liquides, portez à ébullition, laissez cuire 5 min puis laissez refroidir.
Au robot mixeur, hachez grossièrement ● les filets de volaille, la chair des cuisses et les crevettes crues décortiquées. Versez dans un bol, ajoutez l’assaisonnement à la farce, salez à la fleur de sel. Mélangez à la main. Laissez refroidir 12 h au réfrigérateur. LA SAUCE TAMARIN ● Dans une casserole, versez les deux sucres, le concentré de tamarin, la sauce poisson, laissez cuire 10 min à feu doux. Mélangez régulièrement. Débarrassez et laissez refroidir au frigo. LES RAVIOLIS ● Découpez chaque feuille de pâte won-ton en forme de disque de 8 cm de diamètre. Humidifiez le contour de la pâte et ajoutez une petite quantité de farce. Refermez partiellement en laissant apparaître la farce sur le dessus du ravioli.
Procédez de même pour l’ensemble des ● disques. Placez les siu mai sur une feuille de papier sulfurisé dans un panier bambou.
Faites cuire 8 min à pleine vapeur. Servez ● aussitôt avec la sauce tamarin
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