« J’aime faire plaisir, je suis un cuisinier de l’émotion. »
Yoann Conte, chef de La Maison Bleue à Veyrier-du-Lac.
l’homme au chapeau accueille les clients en grandes lettres : «Yoann Conte, élève de Marc Veyrat, les cuisiniers de la nature». On ne s’attarde pas sur les derniers coups d’éclat du maître, « il a tout de même présenté la Haute-Savoie à la France… », lâche l’élève, qui ne veut garder que le meilleur.
L’assiette qui rend aimable Yoann Conte, gamin écorché par des accidents familiaux, se construit avec une revanche à prendre sur la vie. C’est derrière les fourneaux, en puisant dans ses plus beaux souvenirs d’enfance en Bretagne, qu’il trouve sa voie. Son ambition: faire plaisir. Pas si banal! Son plat « La carotte dans tous ses états » incarne bien sa cuisine de l’émotion. Dans cette assiette fort aimable, la carotte est déclinée en sorbet, en brunoise, en purée, en raviole, en caramel… En travaillant ce légume ultra-populaire, il crée la stupéfaction. La purée de carottes à l’orange, telle une madeleine de Proust, fait resurgir des souvenirs de premiers émois culinaires. Une façon de renouer avec la découverte du légume dans son intense simplicité. Avec les carottes fumées sur un nid de foin, il fait renaître le potager de sa grandmaman bretonne et le parfum d’herbe séchée qui se dégageait du clapier lorsqu’il portait les carottes aux lapins. Impossible de retirer son plat signature de la carte, les clients sont accros. Le chef aussi ! La carotte le suit d’année en année comme une obsession. Elle reste inscrite à la carte aux côtés de ses autres spécialités : les poissons et crustacés. «Féra fumée à l’ache des montagnes», mais aussi « Homard entier de mes origines ». Car Yoann Conte pêche tantôt en eau de lac, tantôt en eau de mer, mariant la Bretagne, sa terre d’origine, et sa terre d’adoption, devenue une passion ■