Gîte de boeuf à l’oseille

Recette de Yoann Conte, La Maison Bleue

POUR 5 PERSONNES PRÉPARATION 1 H SANS CUISSON DÉLICAT

POUR LE GÎTE • 400 g de rond de gîte de boeuf d’environ 8 cm de diamètre • 2,5 cl de sauce d’huître • 1 c. à café de sauce soja • 10 g d’échalotes • Ciboulette • 1 c. à soupe d’huile d’olive fruitée. POUR LE COULIS D’OSEILLE • 100 g d’oseille effeuillé (environ 150 g d’oseille brut) • 5 cl d’eau • 12 g de vinaigre balsamique blanc • Sel et sucre selon votre goût • 125 g de mayonnaise (voir l’atelier Régal page 112).

Préparez la viande : taillez environ ● 200 g de gîte en brunoise de 3 mm. Mélangez avec la sauce d’huître, la sauce soja, les échalotes émincées, quelques brins de ciboulette ciselée et l’huile d’olive. Mélangez le tout et placez en poche pâtissière sans douille.

Détaillez le gîte restant en fines ● tranches de 1 mm et étalez-les sur du film alimentaire. Disposez la farce à la poche et roulez en forme de cylindre. Retaillez les cylindres en tronçons de 3 cm.

Mixez l’oseille et l’eau au mixeur ● plongeant. Ajoutez le vinaigre progressivement car l’oseille est plus ou moins acide selon la saison. Passez le tout à la passoire fine, salez et rectifiez le goût si nécessaire avec du sucre ou du vinaigre blanc. Mixez avec la mayonnaise.

Dressez les assiettes en disposant ● chaque tronçon de gîte sur une noix de mayonnaise à l’oseille

■

Le chef sert cette assiette avec des oeufs de caille pochés dans un vinaigre blanc et un sirop épais aux herbes.