Plins d’escargots aux herbes

Recette de Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 6 MIN REPOS 12 H DÉLICAT 30 escargots cuits au court-bouillon • 450 g de pâte à ravioles fraîches étalée. POUR LA CRÈME AUX HERBES • 250 g de crème liquide 35 % MG • 15 g de persil plat • 15 g de menthe fraîche • 15 g de ciboulette • 10 g de coriandre • 10 g d’estragon • 5 g d’aneth • 8 g de gélatine (4 feuilles) • 15 g de vinaigre d’alcool blanc • Beurre noisette (voir l’atelier Régal p. 112).

La veille, préparez la crème aux ● herbes. Trempez la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème dans une casserole et ajoutez les herbes. Dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la gélatine essorée. Mixez la préparation. Passez la crème au chinois et ajoutez le vinaigre. Assaisonnez. Réservez la crème au frais dans un saladier posé sur un bac de glaçons. Une fois la crème prise, lissez au fouet et versez dans une poche. Réservez au frais.

Le jour même, déposez un point de ● crème aux herbes tous les 2 cm sur la pâte à ravioles et posez un escargot cuit sur chaque point. Repliez le bas de la pâte vers le haut en serrant bien. Soudez la pâte entre chaque point de farce et, à l’aide d’une roulette cannelée, taillez en allant du bas vers le haut, de façon à bien refermer la pâte.

Plongez les ravioles dans une eau ● bouillante salée 1 min. Égouttez et assaisonnez.

Servez les ravioles nappées d’un ● beurre noisette aux herbes hachées (celles de la crème aux herbes), avec un tour de moulin à poivre

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