L’INTERVIEW DE YOHANN CHAPUIS

Chef étoilé du Restaurant Greuze à Tournus avec ses 2 tables: L’Écrin et Le Bouchon Bourguignon.

Régal : Vous êtes établi à Tournus, en plein coeur du terroir bourguignon, riche de ses spécialités (boeuf de Charolles, vins, escargots, cassis, etc.). Pourquoi ce choix ?

Yohann Chapuis : C'est le terroir de mon enfance : je suis originaire de Charolles, connue pour ses viandes d’exception. Les saveurs et les produits de ce terroir, je les connais et les travaille depuis toujours. Après mon parcours dans de grandes maisons, j’ai eu l’opportunité en 2008 de reprendre la maison Greuze, qui avait connu un joli succès dans les années 1960-70. C’était un retour aux sources, et aussi un défi. Plutôt réussi : sept mois après l'ouverture, nous avons obtenu une étoile pour notre table gastronomique,

L'Écrin !

R : Le boeuf bourguignon fait-il partie des recettes que vous proposez ?

Y. C. Paradoxalement, c'est à L’Écrin que je le propose. C'est un établissement où je réalise une cuisine créative mais authentique, et où j’aime utiliser la technique pour surprendre mes clients. Depuis quelques mois, je propose un boeuf bourguignon en amuse-bouche froid. J’ai gardé l’essentiel, l’effiloché de boeuf, la sauce au vin rouge, le confit des oignons et des champignons, mais sur une pâte sablée à l’ail. J’ai eu de beaux retours des clients sur cette proposition inattendue.

Au Bouchon Bourguignon, ouvert il y a quelques mois seulement, je propose plutôt des recettes de terroir, traditionnelles et bien faites. Le boeuf bourguignon n'y figure pas encore mais nous le servirons bientôt, c’est certain !

R : Quels morceaux conseillez-vous ?

Y. C. Le collier de génisse, c’est tendre, fin et gras comme il faut !

R : Quelle est votre astuce pour réaliser cette recette dans les règles de l'art ?

Y. C. Pour éviter que la viande ne « rende » trop de sang, je la mets sous vide pendant une demi-heure dans du gros sel avec des baies de genièvre. Ça la parfume et raffermit les chairs. J’aime aller dans le détail des choses pour que tout soit parfait.

R : Quelle recette considérez-vous comme mythique ?

Y. C. Pour moi, la recette de boeuf bourguignon d’Auguste Escoffier est la meilleure, il faut la suivre au plus près, notamment en réalisant la marinade de la viande avant la cuisson, pendant 12 h, ni plus ni moins. D’ailleurs, tout cuisinier devrait dormir avec le livre d’Escoffier sous l’oreiller ! Plus d'infos : www.restaurant-greuze.fr