Tarte au chocolat Diogo Vaz

POUR 6/8 PERSONNES PRÉPARATION 2 H CUISSON 1 H 25 REPOS 3 H DÉLICAT

POUR LE STREUSEL • 60 g de sucre • 60 g de beurre • 60 g de farine • 80 g de poudre d’amande • 1 g de sel.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTE • 70 g de streusel • 90 g de praliné cacahuète (page 19) • 35 g de beurre de cacao • 15 g de chocolat de couverture 70 %* • 35 g de pailleté feuilletine*.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT 70 % • 260 g de crème liquide • 40 g de lait • 40 g de glucose* • 30 g de jaune d’oeuf • 155 g de chocolat de couverture 70 %. POUR

LE GLAÇAGE CHOCOLAT • 120 g de sucre • 50 g d’eau • 30 g de nappage neutre* • 40 g de glucose* • 31 g de lait en poudre • 96 g de crème liquide • 10 g de cacao en poudre • 30 g de gélatine. POUR LE GRUÉ

CARAMÉLISÉ • 250 g de grué* • 50 g d’eau • 160 g de sucre. MATÉRIEL • Thermomètre de cuisine, cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø.

*Les ingrédients spéciaux sont en vente sur les sites comme cuisineaddict.com

LE STREUSEL

● Émiettez tous les ingrédients, disposez sur une plaque à l’aide d’une écumoire. Enfournez à 170 °C pendant 10/15 min.

LE CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTE

Faites fondre le beurre de cacao et le

● chocolat au bain-marie, puis mélangez au batteur muni de la feuille.

LE CRÉMEUX CHOCOLAT 70 %

Faites chauffer la crème, le lait et le

● glucose. Versez sur le jaune d’oeuf battu et faites cuire le tout à 82 °C. Quand la texture est épaisse, versez le chocolat en morceaux hors du feu, mélangez bien et mixez. Filmez et réservez.

LE GLAÇAGE CHOCOLAT Réhydratez la

● gélatine en suivant les indications. Faites cuire l’eau et le sucre à 120 °C, ajoutez le nappage neutre et le glucose. À part, mélangez le lait en poudre, le cacao en poudre et la crème. Hors du feu, ajoutez au mélange précédent puis incorporez la gélatine essorée. Mixez, réservez. Faites réchauffer à 30/35°C avant utilisation.

LE GRUÉ CARAMÉLISÉ Faites cuire l’eau

● et le sucre à 113 °C, ajoutez le grué, laissez absorber hors du feu le sirop 15 à 20 min. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, enfournez à 160 °C pour 16 min. Réservez.

LE MONTAGE Dans un cercle de 18 cm

● de diamètre, coulez 180 g de croustillant, laissez durcir au froid 2 h. Mettez 360 g de crémeux tiède, étalez et congelez 1 h. Recouvrez du glaçage tiédi et parsemez de grué caramélisé

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