L'agneau bio du Quercy

>>> Envie de le rencontrer ? Du mardi 14 au samedi 18 avril, suivez la transhumance sur 75 kilomètres, de Rocamadour à Luzech. Une bêêêlle randonnée à travers le Lot !

Son Label Rouge fête ses 30 ans en 2020. Un anniversaire en fanfare pour cette star du Lot, tant convoitée qu'elle fait l'objet de nombreux plagiats.

>>> TOUTE L'ANNÉE

Avec le contour de ses yeux tout noirs, on dirait un cousin du panda perdu dans le Lot ! L'agneau du Quercy bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Plusieurs races sont autorisées, mais la principale est la Causses du Lot. « C'est une race rustique qui est capable de produire des agneaux à longueur d’année, mais pendant très longtemps, il n'y en a pas eu en automne, explique Éric Lagarde, le responsable de la filière. Il y a 30 ans, au tout début du label, il fallait encore du monde l'été pour faire les moissons et travailler aux champs. Personne n'avait le temps de s'occuper des agnelages à cette période de l'année, on s'arrangeait donc pour les éviter en séparant béliers et brebis quelques mois plus tôt. Résultat, on ne trouvait pas d'agneau en magasin en octobre et novembre. Mais l'époque a changé : grâce à la mécanisation, on a moins besoin de main-d'oeuvre aux champs l'été. Ça tombe bien, parce que les amateurs veulent notre agneau toute l’année ! »

>>> TENDRE ET FONDANT

Cet engouement se comprend : élevé sous la mère pendant 70 jours minimum, et abattu à moins de 150 jours, il vit la plupart du temps en bergerie, ce qui lui confère une viande particulièrement tendre. « Elle est fondante avec des fibres très fines et un gras ferme, même sur les pièces réputées plus sèches, comme le gigot. Les amateurs lui trouvent un goût délicat, bien loin de celui du mouton », reprend Éric Lagarde. Un plaisir généralement vendu autour de 22 € le kilo.