Le champignon de Paris

Longtemps élevé dans les carrières souterraines, le champignon de Paris a déserté la capitale. Le savoir-faire des champignonnistes à l'ancienne s'éteint, laissant la place aux productions industrielles. Un patrimoine à défendre. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU >>> DE PARIS ET D'AILLEURS

L'Agaricus bisporus a pris le nom de « champignon de Paris » au XIXe siècle. Grâce à un système de culture idéal dans les carrières parisiennes abandonnées, sa production connaît un bel essor. Les galeries souterraines de la région de Saumur constituent aussi un terroir privilégié. Aujourd'hui, le champignon de Paris élevé à Paris est une espèce en voie de disparition. La Loire résiste encore mais la Chine, les Pays-Bas et la Pologne dominent le marché.

>>> CULTIVÉ DANS LE NOIR

Angel Moioli est l'un des cinq « jardiniers de la nuit », le surnom donné aux champignonnistes, encore en activité en Ile-de-France. À Évecquemont (78), il exploite seul son hectare de galeries souterraines pour une production de 500 kg par semaine. Ici, rien n'est mécanisé, tout est laissé à l'appréciation humaine. Ce qui fait la différence avec les cultures industrielles ? L'environnement et le temps… « Le champignon est un filtre, il retient les odeurs. Son vrai parfum, c'est celui de la tourbe et de la pierre calcaire qu'on ajoute au-dessus. Et puis, dans les hangars, il pousse vite, sous l'effet de la température à 18 °C. Ici, dans les souterrains, ça ne dépasse pas 15 °C et la pousse est plus lente. »

>>> OUVREZ L’OEIL

Comment reconnaître les vrais champignons de Paris ? À leur taille modeste, à leur forme non calibrée et à leur parfum puissant. Où les trouver ? Dans les circuits courts comme les Amap ou les marchés locaux.

>>> C'est dans le potager de Louis XIV que le champignon de Paris voit le jour pour la première fois, sur du fumier de cheval. Il devient rapidement un mets très prisé à la Cour.