Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros

CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES…

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La mayonnaise classique

POUR 1 POT PRÉPARATION 15 MIN SANS CUISSON 30 cl d'huile de tournesol ou d'olive • 1 jaune d'oeuf à température ambiante • 1 c. à café de moutarde de Dijon • 2 c. à café de jus de citron • 1/2 c. à café de sel • Poivre du moulin.

Fouettez dans un grand bol le jaune ● d'oeuf, le sel et la moutarde. Ajoutez l'huile progressivement, goutte à goutte au début, puis en minces filets, en continuant de fouetter énergiquement pendant 10 min. Le mélange va épaissir et monter.

Lorsque la mayonnaise est onctueuse, ● assaisonnez avec un peu de jus de citron et une pincée de poivre

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• Montez la mayonnaise au batteur : résultat garanti ! • Mettez un oeuf entier pour plus de légèreté. • Utilisez de l’huile de pépins de raisin. Le goût de la mayonnaise sera moins marqué qu’en utilisant l’huile d’olive et elle se conservera plus longtemps. • Selon les puristes, la mayonnaise se monte sans moutarde, mais elle est plus relevée avec.

> Recette OEufs mimosa p. 66

2 Petites brioches vapeur

POUR 12 PIÈCES PRÉPARATION 1 H REPOS 2 H 10 CUISSON 10 À 12 MIN 250 g de farine • 3 g de levure boulangère sèche • 15 g de sucre en poudre.

Dans un bol, fouettez la levure avec ● 5 cl d’eau tiède et laissez reposer 10 min. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre puis ajoutez la levure. Mélangez, de petits grumeaux vont se former. Ajoutez ensuite 10 cl d’eau tiède, une cuillère à soupe à la fois, tout en mélangeant. Travaillez la pâte à la main pendant 5 min, elle doit devenir bien lisse. Formez une boule, placez-la dans le saladier couvert d’un torchon humide et laissez reposer 1 h 30 dans une partie chaude de votre cuisine.

Une fois la pâte levée, roulez-la ● en un long boudin puis découpez-le en 12 morceaux de taille équivalente. Malaxez chaque morceau et formez de petites boules bien lisses. Étalez chaque boule pour obtenir des ronds de pâte de 10 cm de diamètre environ et pliez-les en deux. Étalez de nouveau chaque demi-lune, placezles chacune sur un petit carré de feuille de papier cuisson et recouvrez du torchon humide. Laissez à nouveau reposer 30 min puis faites cuire dans un panier vapeur pendant 10 à 12 min

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> Recette

Petites brioches vapeur de porc caramélisé et quatre-épices p. 72

3 Paupiettes de veau maison

POUR 4 PAUPIETTES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 10 MIN 4 escalopes de veau extra-fines (demandez-les à votre boucher) • 4 bardes de lard. POUR LA FARCE • 300 g d’échine de porc • 200 g de talon de jambon • 100 g de poitrine fumée • 1 oignon • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 50 g de persil plat • 1 oeuf entier • 50 g de pain rassis • 7 g de sel • Poivre du moulin • Huile d’olive.

Coupez l’échine de porc ● et la poitrine en morceaux. Épluchez l’oignon et les échalotes et émincezles, épluchez l’ail. Faites revenir le tout 10 min dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Hachez grossièrement la ● préparation précédente avec le talon de jambon, le persil, le pain rassis puis mettez-les dans un récipient et ajoutez l’oeuf. Salez, poivrez et mélangez. Façonnez 4 boules.

Étalez les 4 escalopes sur une ● planche, déposez un peu de farce au centre de chacune d’elles. Refermez les paupiettes en rabattant les côtés, enveloppez-les d'une barde de lard et ficelez-les en croix

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• N’hésitez pas à utiliser des restes de viandes et à parfumer avec les épices de votre choix.

> Recette

Cocotte de printemps p. 86