Forêt-Noire

Adaptée de la recette familiale d’Alexander Matt, Café Zimmermann, Todtmoos.

POUR 1 GÂTEAU DE 28 CM (12 PARTS) PRÉPARATION 50 MIN REPOS 1 NUIT CUISSON 45 MIN

POUR LE BISCUIT • 200 g de sucre • 160 g de farine • 100 g de beurre mou • 1 oeuf. POUR LA GÉNOISE AU CHOCOLAT • 150 g de farine • 125 g de sucre • 25 g de beurre fondu • 30 g de cacao en poudre • 6 oeufs • 1 c. à café de jus de citron • 1 sachet de levure chimique • ½ c. à café de cannelle moulue • Quelques gouttes d’extrait de vanille • 1 pincée de sel. POUR LA CHANTILLY AU KIRSCH • 1 l de crème fouettée avec 100 g de sucre • 3 feuilles de gélatine • 20 cl de kirsch. POUR LE MONTAGE • 250 g de griottes au sirop égouttées + 12 griottes pour le décor • 100 g de copeaux de chocolat noir • 50 g de confiture de framboises.

LE BISCUIT Préchauffez votre four à 180 °C. Faites blanchir le beurre avec le sucre, puis incorporez l’oeuf et la farine. Réservez au frais 1 h, puis étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ, de façon à obtenir un disque de 28 cm de diamètre. Enfournez pour 8 min environ, jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laissez refroidir et réservez. LA GÉNOISE AU CHOCOLAT Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille, puis ajoutez le beurre fondu, le cacao, la farine, la levure tamisée, le sel et la cannelle. Battez les blancs en neige ferme avec le jus de citron et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez dans un moule beurré de 28 cm de diamètre et enfournez pour 35 min. Laissez refroidir et réservez. LA CHANTILLY AU KIRSCH Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide 10min, puis égouttez-la bien et ajoutez-la à la crème fouettée. Ajoutez la moitié du kirsch et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Réservez.

LE MONTAGE > > > voir ci-contre

Coupez votre génoise en trois couches de même épaisseur (1).

Badigeonnez la base de biscuit de confiture (2). Déposez par-dessus une couche de génoise (3), puis placez un cercle à pâtisserie autour du gâteau en construction (4).

Sur la génoise, étalez une épaisseur de chantilly au kirsch et ajoutez les griottes (5).

Déposez une nouvelle couche de génoise, une belle épaisseur de chantilly au kirsch, puis la dernière couche de génoise et arrosez du reste de kirsch (6). Réservez le gâteau et le reste de chantilly au kirsch au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, retirez le cercle à pâtisserie et recouvrez le gâteau du reste de chantilly au kirsch (7-8).

Décorez de copeaux de chocolat noir, de chantilly au kirsch et de griottes (9-10)

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La célèbre Forêt-Noire est née en Bavière, en 1915. Sa génoise aérienne au cacao est enrichie d’un mélange fondant de crème fouettée, chocolat noir, griottes, eau-de-vie et relevé d’une touche de cannelle.