TYPIQUEMENT FRANÇAISE

L’échalote (Allium cepa var. aggregatum) parfois considérée comme une variété d’oignon ou une espèce à part entière, est petite et plus ou moins allongée. Mais surtout, ses bulbes ont la capacité de se diviser – d’où le fait que l’on ait des bulbes « doubles », voire « triples ». Déjà utilisée en Italie au Ier siècle, elle plaisait beaucoup à Charlemagne qui recommandait sa culture. C’est aujourd’hui un produit typiquement associé à la cuisine française, bien qu’on la consomme ailleurs en Europe et en Asie.

CÔTÉ CUISINE Taboulé, burgers et beignets

Cru, on privilégie l’oignon frais, moins piquant que les plus anciens. Il est indispensable dans le taboulé. L’oignon rouge, assez sucré, est délicieux coupé en fines rondelles dans les burgers ou la salade grecque. Il fait par ailleurs d’excellents pickles. Les variétés plus piquantes se prêtent aux cuissons variées – une pincée de sucre révèle toute leur douceur quand on les fait compoter. Leur forme particulière permet de les farcir facilement, d’en faire de jolis anneaux excellents en beignets, des quartiers, une brunoise, un hachis… Pour les cuire sans qu’ils colorent, il suffit d’un peu de sel et d’un feu très doux.

ou

Sauces, salades et huîtres

Comme l’oignon, l’échalote est à la fois légume, aromate et condiment. Crue, l’échalote ciselée ou hachée relève les salades ; rissolée, elle est la meilleure amie des viandes rouges. On la préfère à l’oignon dans les grandes sauces classiques françaises : béarnaise, diable, bordelaise, beurre blanc nantais… Macérée dans le vinaigre, elle se fait condiment et va avec tout. Elle accompagne presque toujours les huîtres en Bretagne. Elle peut aussi être confite. En Asie du Sud-Est, elle se retrouve fraîche dans les pâtes de curry ; frite, elle apporte une touche croustillante à tous les plats.