Orzotto aux coques, chips de Serrano et jus crémeux

Recette de François Thorel, Le Ty Mad, au Croisic

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 35 MIN 40 coques • 200 g de petits pois frais • 1 l de bouillon de légumes • 125 g d’orge perlée crue • 25 cl de fumet de crustacé • 25 cl de crème • 4 tranches fines de jambon de Serrano • 1 oignon • huile d’olive • 60 g de parmesan • Sel et poivre au moulin.

Écossez les petits pois. Réservez les ● cosses. Faites cuire les petits pois 15 min dans de l’eau bouillante salée puis mixez-les avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée un peu liquide.

Portez le bouillon de légumes à ● ébullition, laissez-y infuser les cosses 15 min. Filtrez le bouillon.

Faites revenir l’oignon ciselé à l’huile ● d’olive dans une cocotte et ajoutez l’orge. Mélangez pour le nacrer puis mouillez à hauteur avec le bouillon. Laissez cuire au moins 45 min en ajoutant du bouillon au fur et à mesure. En fin de cuisson, ajoutez en mélangeant la purée de petits pois et le parmesan râpé.

Faites sécher le jambon sur une grille ● tapissée de papier sulfurisé, au four à 180 °C entre 8 et 10 min. Laissez refroidir.

Dans une casserole, laissez réduire de ● moitié le fumet et la crème fraîche. Salez et poivrez. Émulsionnez. Faites ouvrir 3 min les coques (bien rincées) dans le fumet à couvert, comme pour les moules.

Dressez l’orge dans des assiettes ● creuses puis disposez les coques, le jambon cru. Arrosez de fumet

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Plongez les araignées dans le vinaigre ● blanc, complété avec de l’eau froide, pendant 15 min, pour les endormir.

Faites-les cuire 25 min dans une ● marmite d’eau bouillante avec 1 poignée de gros sel, 3 grains de poivre et le laurier. Laissez-les refroidir et décortiquez-les en conservant les carapaces pour