La cuisine du pays de Retz
Deux étoiles au guide Michelin, Anne de Bretagne est une maison au bord de la Côte de Jade, pays de coquillages et de légumes de jardin. Le chef Mathieu Guibert orchestre une cuisine pétrie de culture et d’élégance.
« Je ne me souviens pas du jour où j’ai voulu être cuisinier. Je crois que j’en ai toujours eu envie », raconte Mathieu Guibert. Yannick Alléno, Christian Le Squer (à Paris), Franck Putelat (à Carcassonne), Philippe Mille (à Reims) ont jalonné son parcours. En 2016, il reprend la maison fondée par Philippe et Michèle Vételé (2 étoiles Michelin). Il avait grandi tout près et Anne de Bretagne le faisait déjà rêver.
Mathieu Guibert déplie une carte routière sur la table du salon pour nous raconter son territoire, le socle de sa cuisine. Face à son restaurant Anne de Bretagne, au retour de leurs parcs de bouchot, les pêcheurs débarquent les moules. Au loin, se dessine le pont de Saint-Nazaire qui enjambe l’estuaire de la Loire, un fleuve qui fut longtemps une frontière en Loire-Atlantique, entre le nord et le sud, entre la Bretagne et la presque Vendée. Mathieu Guibert est un enfant de ce pays de Retz, au bord de la côte de Jade, né à une époque où l’on y cultivait encore la vigne. Ses parents étaient paysans à Saint-Michel-Chef-Chef, ça ne s’invente pas. Sa cuisine est ancrée dans cette culture des légumes de jardins et des coquillages que l’on
pêchait à pied dans la baie de Bourgneuf. Elle se nourrit de la proximité avec des producteurs soucieux comme lui « de faire plaisir aux gens ». « Hier soir, je suis allé chercher des petits pois chez un maraîcher. À 18 h, ils étaient cueillis ; à 19 h, on les écossait ; à 20 h, ils étaient dans l’assiette du client », raconte le chef, à la timidité rentrée et aux émotions carapacées dans un physique de jeune premier, concentré et appliqué. Sa cuisine n’est donc pas une démonstration, mais un aboutissement. Dans la salle baignée par la lumière capricieuse de l’Atlantique, on savoure le plaisir d’être cajolé par des saveurs qui nous semblent (ou plutôt qui nous sont) entièrement dédiées. Mathieu Guibert ne manque ni de talent, ni de culture, ni d’élégance ■