Coquillages aux girolles et chou-rave
Recette de Mathieu Guibert, restaurant Anne de Bretagne POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 15
20 coques • 20 palourdes • 8 huîtres • 4 vernis • 120 g de girolles • 4 chouxraves • 40 g de salicorne • 2 échalotes • 1/2 botte de ciboulette • 105 g de beurre • 3 cl de crème liquide entière • 100 g de miel • 5 cl de vin blanc • 13 cl de vinaigre blanc • 1 feuille de gélatine • Sel, poivre.
Épluchez les choux-raves et taillez ● 30 fines tranches à la mandoline. Faites bouillir le miel, 10 cl de vinaigre blanc et 10 cl d’eau. Versez le mélange sur les tranches, filmez puis laissez infuser au moins 30 min.
Faites cuire le reste des choux-raves ● dans de l’eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez-les et mixez-les en purée.
Mettez à tremper la gélatine dans de ● l’eau froide. Fouettez la crème froide en neige ferme. Réchauffez 100 g de purée de chou-rave. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez la crème fouettée, puis réservez au frais.
Ébouillantez 5 sec les coques ● et les palourdes, égouttez-les et décoquillez-les. Réservez au frais.
Ouvrez les huîtres et les vernis. ● Réservez-les dans leur jus.
Faites chauffer le vin, 3 cl de vinaigre ● et une échalote ciselée. Laissez réduire doucement jusqu’aux 3/4. Incorporez peu à peu 100 g de beurre tout en fouettant. Poivrez et réservez ce beurre blanc.
Faites suer le reste des échalotes ● ciselées avec un peu de beurre. Ajoutez les girolles, faites-les sauter légèrement sur feu vif, assaisonnez. Ajoutez le beurre blanc, laissez cuire l’ensemble 30 sec. Retirez du feu puis ajoutez la ciboulette et les coquillages.
Faites chauffer doucement les ● huîtres dans leur jus, sans les faire bouillir. Égouttez-les. Égouttez les vernis, taillez-les en morceaux.
Disposez des points de crème ● de chou-rave et des tranches de chou-rave mariné sur le tour de l’assiette, puis les huîtres tiédies, les coquillages et les girolles. Terminez avec quelques salicornes et les morceaux de vernis crus
■