Mousse choc’gianduja, caramel lacté à l’orange et sucre filé

PRÉPARATION 30 MIN

POUR LA MOUSSE

POUR LE CARAMEL

SUCRE FILÉ •

POUR 4 À 6 PERSONNES CUISSON 25 À 30 MIN REPOS 4 H 10

POUR LE

LE CARAMEL ● Prélevez les zestes de l’orange. Portez la crème à ébullition avec les zestes et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès les premiers bouillons, retirez du feu puis laissez infuser pendant 10 min environ. Ôtez la gousse. Faites fondre les beurres à feu doux dans une casserole. Une fois qu’ils sont mousseux, versez le sucre d’un coup et fouettez vivement. Sans cesser de remuer, colorez ce mélange à feu vif : de doré, il passe à brun (attention, c'est rapide). Ôtez du feu

MONTAGE & DÉCOR 10 MIN et incorporez petit à petit la crème infusée. Replacez à feu doux et laisser épaissir à petits bouillons pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. LA MOUSSE ● Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le gianduja. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien. Laissez tiédir.

Séparez les blancs des jaunes. Versez ● le chocolat sur 4 jaunes et fouettez pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez les 5 blancs en neige avec une ● pincée de sel et quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre et continuez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les très délicatement au mélange chocolaté.

Garnissez vos coupes en alternant ● mousse et caramel. Filmez-les et réservez-les au frais au moins 4 h (ou la veille). Décorez de sucre filé

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