BEIGNETS OU NEMS ?

Cha Ca, poisson grillé et nouilles de riz Recette du restaurant Madame Hien, Hanoï

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN MARINADE 3 H

CUISSON 15 MIN 600 g de filet de poisson blanc • 400 g de nouilles de riz • 1 citron vert • 50 g de galanga • 25 g de curcuma frais • 1 botte de ciboule • 3 brins d’aneth • 75 g de cacahuètes grillées non salées • 100 g d’échalotes frites • 2 c. à café de pâte de crevette • 2 c. à café de d’alcool de riz fermenté • 1 c. à soupe de nuoc-mâm • Piment.

Taillez les filets de poisson en tronçons. Lavez la ciboule en ne gardant que la partie blanche. Faites cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet.

Pelez et tranchez le galanga. Mixez-le avec 1 c. à soupe d’eau. Réservez. Épluchez le curcuma. Mixez-le avec le jus du citron vert et suffisamment d’eau pour obtenir un jus. Incorporez la pâte de crevette et l’alcool de riz, mélangez. Filtrez le jus et ajoutez-y le galanga et le nuoc-mâm. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant, si besoin, un peu de piment. Faites mariner le poisson dans cette préparation pendant 3 h.

Faites ensuite griller le poisson, la ciboule et l’aneth au barbecue ou à la poêle dans un peu d’huile. Servez-les avec les nouilles de riz froides parsemées d’éclats de cacahuète et d’échalotes frites

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Sous le poids des 25 kg de légumes ou de fruit cultivés dans leurs lopins de terre, elles trottinent et semblent s’enfoncer dans le bitume. D’autres vendent des petits beignets ou des bánh chung, des gâteaux de riz gluant, farcis de haricot mungo et emballés dans une feuille de bananier. Ou encore de la seiche séchée qu’elles font griller pour les clients d’une des bia hoi – littéralement « bière fraîche » – ces échoppes qui pullulent dans la capitale vietnamienne et où toutes les classes sociales se retrouvent autour d’une bière pression sans conservateurs, livrée chaque matin. Les marchandes à vélo viennent ensuite. Elles arpentent les rues pendant des heures, zigzaguant entre les motos et les voitures. Ce commerce ambulant est illégal. Les femmes sont pourchassées par la police et risquent une amende de 160 000 dôngs. C’est la valeur de dix à douze kilos de riz, autrement dit une fortune pour ces travailleuses qui s’envolent comme des hirondelles dès qu’un képi approche.

Chaque recoin de cette ville est un autel éphémère dédié à la nourriture. Au pied d’un immeuble, une marchande de papier partage son échoppe ouverte avec une bouchère. Devant une banque, une femme a déployé son étal pour vendre sa collection de chè, des sirops de fruit gélifiés au tapioca, l’une des rares douceurs de la cuisine vietnamienne. Plus loin, une marchande de phô finit sa journée, sitôt partie, un homme installe ses bassines de friture et la remplace avec ses beignets de manioc. À l’ombre d’un banian, une jeune fille s’applique à rouler des nems. Elle humidifie la fine crêpe de riz sur une planche en bois avant de la garnir d’une farce de porc, de champignons, de vermicelles de riz et d’aromates. Puis le rouleau formé est plongé dans un bain de friture. C’est le nem rán, ou chá giò, ou encore le pâté impérial, bien nommé puisqu’il est réservé aux grandes occasions. Le nem de tous les jours est le goi cuôn, qu’on appelle improprement le rouleau de printemps alors qu’au Vietnam, on le prépare en toutes saisons avec les ingrédients à disposition, donc beaucoup de légumes frais et toujours du vermicelle de riz, parfois des crevettes, les jours fastes. Les nems sont toujours mangés avec de la salade et de la menthe, trempés dans un mélange de nuoc-mâm, de piment et de jus de citron vert. Impériaux ou ordinaires, ils sont portés à la bouche avec une certaine rondeur dans le geste comme si l’élégance était aussi en partage dans la cuisine à Hanoï ■