Tombée d’épinards au pesto de haricots coco

Recette d’Antonin Bonnet, chef du restaurant Quinsou à Paris VIIe

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 45 MIN TEMPS DE TREMPAGE 12 H ASSEZ FACILE

50 g de haricots coco secs • 400 g d’épinards frais • 2 l de bouillon de boeuf ou de poule • 50 g de gousses d’ail • 4 g de piment • 2 cl de jus de citron • Quelques feuilles d’oseille pour servir • 2 c. à soupe d’huile • Beurre demi-sel • Sel et poivre.

La veille, faites tremper les haricots. ●

Le jour même, égouttez et rincez les ● haricots. Faites-les cuire dans le bouillon 30 à 45 min à petits bouillons.

Réservez quelques haricots coco pour ● la décoration. Ecrasez le reste au pilon avec les gousses d’ail, le jus de citron, 2 c. à soupe de bouillon, l’huile, du sel, du poivre et un peu de piment à doser selon les goûts (si vous utilisez un piment séché, réhydratez-le au préalable dans un peu de bouillon chaud).

Rincez les épinards frais. Faites fondre ● un peu de beurre dans une poêle bien chaude, puis faites-y tomber les épinards pendant quelques minutes. Lorsque les épinards ont rendu toute

leur eau, salez et poivrez.

Répartissez le pesto de haricots coco à ● l’ail et au piment au fond des assiettes. Dressez la tombée d’épinards avec les quelques haricots coco réservés et décorez avec quelques feuilles d’oseille

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La suggestion d’Olivier Dopke, sommelier de Quinsou : un vin rouge du Jura, le trousseau 2018 du Domaine de la Tournelle.